Carpaccio van langoustine met bisque reductie en foie gras

De langoustine. Of Noorse kreeft. Dat laatste woord zegt het eigenlijk al: kreeft. Volgens velen hét lekkerste schaaldier uit onze zeeën. Maar misschien is het wel de langoustine die die titel verdient.

Tijd: 1 uur

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten

• 6 a 8 verse langoustines

• 1 tl tomatenpuree

• Scheut cognac

• 1/2 blokje visbouillon

• Snufje saffraan

• 1 diepgevroren 'escalope de foie gras'

• Beetje olijfolie
  

Extra benodigdheden:

• 1 vel bakpapier

• Huishoudfolie in gelijke grootte

• Rasp

Bereidingswijze

De langoustines

1. Pel de langoustines: draai de kop eraf en houd deze apart voor de bisque. Plus twee koppen en een staart voor het opmaken van je bord straks.

2. Breek de schalen van de staart tussen je duim en wijsvinger en verwijder deze. Vaak komt het darmkanaaltje al mee. Zo niet: maak een kleine incisie bij de achterkant en trek het er voorzichtig uit.

3. Smeer het bakpapier licht in met wat drupjes olijfolie. Leg het langoustinevlees erop in ongeveer een rondje.

4. Druppel hier ook wat olie op, smeer uit en dek af met wat plastic folie. Druk met de platte bodem van een pan met gelijkmatig verdeelde kracht het langoustinevlees plat.

5. Vorm hierna door het wat samen te drukken soveel mogelijk een cirkel.

6. Leg weg in de koelkast tot gebruik.

De langoustine bisque

1. Breek of kraak de koppen en scharen in zo klein mogelijk stukjes.

2. Bak deze in wat olijfolie tot ze goed rood en bruin worden. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren.

3. Zet de bouillon op, ongeveer een halve liter is voldoende

4. Blus de langoustines af met de cognac en steek aan om de alcohol te verbranden (let op: zet nu je afzuigkap uit ander kan de vlam erin slaan).

5. Blus af met de bouillon en voeg de saffraan toe.

6. Laat zo'n 30 minuten sudderen op laag vuur en passeer daarna door een zeef.

7. Kook dit nog wat in tot een mooie soep-smaak.

Langoustine bisque (niet de reductie)

De langoustine reductie

1. Neem een aantal eetlepels van de bisque en kook dit in tot een soort sausdikte.

2. Zet opzij om er straks omheen te druppelen.

Bord opmaken

1. Haal de folie van de carpaccio en draai om op een bord en verwijder dan ook voorzichtig het bakpapier.

2. Druppel de bisque reductie er omheen.

3. Schaaf de bevroren foie gras over de carpaccio heen naar smaak.

4. Serveer met een shotje bisque en evt nog wat van de reductie voor extra smaak.

Andere versie, met geschaafde foie gras