top of page

Kalfswang in appelstroop-rode wijnsaus met papardelle

Guancia di vitello brasate, ofwel: boterzachte in rode wijn gestoofde Piëmontese kalfswangen. Het lijkt wat op ons oud-Hollandsche draadjesvlees maar is vele malen zachter én lekkerder. Vind ik dan he. Kalfswangen is echt 'werkvlees'. Dus neem de tijd en stoof ze minimaal 3 uur. Dus, hop aan de slag, geen tijd te verliezen!



Recept voor 4 personen


- 1,5 kg kalfswang - ca 6 stukken (ontvliesd)

- 0,5 ltr kalfsfond

- 0,5 ltr rode wijn - 5 eetlepels appelstroop

- 3 el bruine suiker

- 1 wortel

- 3 stengels bleekselderij

- 2 uien

- 1 bol knoflook

- Versie tijm

- Verse peterselie

- 3 el tomatenpuree

- 1 blik tomatenblokjes - Gerookte paprikapoeder

- (Pittige) rub

- Olijfolie - Papardelle - verse pasta recept hier



Extra benoidugdheden


- Ovenvaste gietijzeren braadpan

- Ovenschaal

- Pastamachine - in geval van zelf pasta maken



Vraag je slager de kalfswangen te ontvliezen. Ze moeten mooi schoon en glad zijn. Doe je dit zelf, bewaar dan het vet en de vliezen. Dit kun je meebakken en later verwijderen en zorgt voor extra smaak! Wrijf de wangen in met (pittige) rub en bruine suiker en laat een half uurtje intrekken op kamertemperatuur. Ondertussen kun je mooi alles voorbereiden.


Verwarm alvast de oven voor op 130 graden.

Bak - als je die hebt - de restanten van het ontvliezen aan in ruim olijfolie in een gietijzeren braadpan. Snijd in stukjes en zet apart voor straks.



In het bakvet dat je hieraan overhoudt bak je nu de kalfswangen. Evt in twee delen als het niet past; ze zullen toch wat krimpen. De vet- ne vliesresten kun je ook gewoon tijdens het bakken nog toevoegen uiteraard. Kijk maar:


Goed flink bruin bakken, als er wat aanbakt is dat niet erg. Sterker nog: lekker! Dat deglaceren we straks als de wijn en de fond erbij gaan. Zet de wangen apart en behoud het bakvet in de pan.




Hier kun je nu mooi de groenten in aanzetten. Snijd deze hiervoor in grove stukken en voeg deze toe aan de pan. Ook wat tijm en peterselie. Plus laurierblaadjes, ook altijd fijn.




Als alles zo'n 5 minuten onder goed roeren is aangezet en iets glazig ziet voeg je de tomatenpuree toe. Even meebakken en omroeren om te ontzuren.


Nu mag de wijn en de fond erbij. Breng licht aan de kook en voeg dan de kalfswangen plus de vrijgekomen jus eraan toe. Ook de bruine suiker mag er nu bij, zo'n 2-3 eetlepels.



Roer alles om en plaats de pan met de deksel op een kiertje in de voorverwarmde oven. Dit mag er nu zo'n 3 uur in. Check tussendoor soms even en roer om zodat alles mooi gelijkmatig verdeeld blijft. In de tussentijd kun je mooi het gras maaien, je vrouw verwennen, of natuurlijk alvast de papardelle maken.



Haal na deze 3 uur de pan uit de oven en de kalfswangen uit de pan. Plaats deze in een ovenschaal en bestrijk ze ruim met appelstroop. Deze mogen weer terug in de oven voor ongeveer een half uur.



Giet nu de saus met de groenten door een zeef over in een andere (saus)pan. Je kunt evt nog even de staafmixer in de pan met groenten zetten van tevoren. Bij het zeven flink aandrukken zodat er lekker veel smaken meekomen.


Plaats je pan met gezeefde saus op een laag pitje. Deze mag nu ongeveer de helft gaan inkoken.

Als dat zover is kun je de kalfswangen in de saus leggen. Maar je kunt deze twee ook seperaat opdienen en op de papardelle plaatsen.


Kook deze vlak van tevoren, lekker al dente. Snijd de kalfswang met een lang dun scherp mes in plakjes. Wat vrij lastig zal zijn als het goed is, want het vlees zal nu bijna uit elkaar vallen... Plaats de papardelle op je (voorverwarmde) bord, leg hier de kalfswang op en giet hier ruim saus overheen. Maak af met gechopte peterselie. De volgende keer ga ik er ook nog wat stratiatelle of creme fraiche aan toevoegen voor een fris/zuurtje.


Ga voor een wat zwaardere wijn, bv een pinot noir of een Chateauneuf-du-Pape.

Of een mooie Italiaanse Primitivo of Brunello.



10 views0 comments

Comments


bottom of page