Steak tartare met truffelkaas crust
Steak tartare, of gewoon steak tartaar. Toch wel mijn absolute favoriete starter. Ingrediënten van een klassieke steak tartare zijn fijngehakt rauw rundvlees, sjalot, kappertjes, cornichons, Dijon mosterd, Worcestersaus, tabasco, zout en peper. Afgewerkt met een rauwe eidooier. Maar je kunt eindeloos variëren met de opmaak. En wat extra ingrediënten. Wat ik dan ook graag doe. Kijk maar:
Recept voor 2 personen
Ingrediënten
• 200 g grainfed bavette, onglet, ossenhaas, diamanthaas (kies je favoriet)
• 100 g truffelkaas of parmezaan
• 2 verse eieren
• 1 el fijngesneden sjalot
• 1 el fijngesneden kappertjes
• 1 el fijngesneden peterselie
• 1 el fijngesneden bieslook
• 1 el fijngesneden cornichons
• 1 heel dun gesneden sneetje brood
• Balsamicostroop (bv Bertolli)
• Truffelmayonaise (bv Jean Bâton)
• Paar druppels Tabasco
• 1 tl Worcehsterhctsrer saus
• 1 el boter of extra vergine olijfolie
• Zout en versgemalen zwarte peper
Benodigdheden
• Koekenpan
• Bakpapier
• Rasp
• Steekringen (optioneel)
Bereiding
1. Kaas crust
Knip een vel bakpapier rond zodat ie precies in de koekenpan past. Rasp de kaas en verdeel deze gelijkmatig over het bakpapier. Bak op laag vuur totdat de kaas begint te borrelen. Laat afkoelen en uitlekken op een keukenpapiertje. Dan verlies je wat van het vet en wordt het krokanter. Steek ze daarna uit in verschillende groottes.
2. Toast
Steek met een steekring enkele rondjes uit je sneetje broodje. Bak in dezelfde pan in wat olie of boter tot ze goudbruin zijn. Leg opzij.
3. Garnituur
Snijd de sjalot, peterselie, bieslook, kappertjes en cornichons zo fijn mogelijk. Hieronder zie je ook kapper appeltjes, die haalde het uiteindelijk niet tot het eindresultaat maar zijn ook lekker erbij. Net als overigens ansjovis, maar dat terzijde.
4. Eieren
Splits de eieren en zet de dooiers opzij in de koelkast.
5. Tartaar snijden
Snijd het rundvlees met een scherp mes eerst in dunne plakken, vervolgens in smalle reepjes en ten slotte in kleine blokjes van ongeveer 3 tot 5 mm. Hak het vlees eventueel nog iets fijner, maar zorg dat het zijn structuur behoudt en geen gehakt wordt.
5. Mengen en platen
Meng het vlees met alle fijngesneden ingrediënten naar smaak. Dat wil zeggen, beetje voor beetje, proeven aanpassen en rep-eat. Geldt ook voor tabasco, Worcester saus en peper en zout. Plaats de tartare naar wens en inzicht op een bord middels een steekring en plaats daar de kaascirkels en toast omheen zodat je een mooie compositie krijgt. Maak af met dotjes truffelmayo en balsamico stroop. Strooi er nog wat zoutflakes en garnering naar wens omheen. Serveer direct.
Eet smakelijk!
