Spaghetti all'assassina
- 3 hours ago
- 3 min read
Een moorddadig lekkere klassieker uit Bari, Puglia. Deze Pugliese spaghetti gaat rauw de pan in en wordt daar langzaam gaar gebakken in een pittige tomatenbasis van knoflook, chilivlokken, tomatenpuree en bouillon. Tot-ie al dente is en mooie, aangekoekte stukjes heeft.
Ik maakte ‘m nóg pittiger met een flinke schep ‘nduja en chilipepers. Daar tegenover een heerlijk romige burrata, frisse citroenrasp, krokante pistache en een flinke lepel honing.
Recept voor 2 personen: Boodschappenlijstje nodig? Mail me en ik stuur het je toe.
Met mijn kortingscode crisp.nl/qr-code/geertkookt10 krijg je dan ook meteen mooie €10 korting!
Ingrediënten
200 g spaghetti
200 g tomatensaus/passata
100 g cherrytomaatjes
2 flinke el tomatenpuree
40–50 g 'nduja
4 tenen knoflook, fijngesneden
2 tl chilivlokken, naar smaak
500 ml bouillon
1 burrata
2 el honing
Paar pistachenootjes
1 citroen
1 chili peper
4 el olijfolie
zout en peper
1. Tomatenbouillon en gegrilde tomaatjes
Doe ongeveer 200 ml tomatensaus + 1 el tomatenpuree + 300 ml bouillon in een pannetje.
Breng dit aan de kook en houd het goed heet. De vloeistof mag behoorlijk vloeibaar zijn: je gaat er straks steeds kleine hoeveelheden van bij de spaghetti doen.
Verwarm de oven op 220 graden of (beter nog) grillstand. Plaats de tomaatjes op een oven tray en besprenkel ze met wat olijfolie. Grill tot ze mooi goudbruin zijn en leg opzij voor straks.
Deze stap is overigens optioneel. Lekkere toevoeging want mooi zoet, maar niet essentieel.
2. De smaakmaker
Neem een grote stevige koekenpan van gietijzer of RVS. Doe hier 4 eetlepes olijfolie in en zet het vuur medium hoog. Voeg de fijngesneden knoflook, gesnipperde halve chilipeper (zonder pitjes) en chilivlokken toe. Laat dit alles licht bruinen maar let op; niet verbranden.
Voeg vervolgens de 'nduja toe en bak die even mee zodat het vet en de pittigheid vrijkomen. Daarna 1 eetlepel tomatenpuree, bak die ook even mee om wat te ontzuren.
3. De Assassina-truc
Leg de ongekookte spaghetti rechtstreeks in de pan, bovenop het gebakken mengsel dat je net hebt gemaakt. Probeer de spaghetti zo veel mogelijk over de bodem en het mengsel te verdelen en smeer er ook wat van op de spaghetti. Niet meteen als een gek roeren, gewoon ff lekker met rust laten want onthoud; aanbakken is hier juist goed!
Na een minuut of twee begin je de spaghetti voorzichtig te draaien en te verdelen.
Dit is waar de Assassina haar karakter krijgt: de pasta moet bakken, karamelliseren en hier en daar bijna zwart worden, zonder daadwerkelijk bitter te verbranden.
4. Tomatenbouillon toevoegen
Zodra de pan bijna droog begint te worden en je sissende geluiden hoort: kleine soeplepel hete tomatenbouillon erbij. Laat de spaghetti dit vrijwel volledig opnemen. Daarna weer wachten.
Sissen → bouillon → opnemen → aanbakken → opnieuw.
Dus niet continu vocht toevoegen zoals bij normale pasta. Je wil juist dat de spaghetti steeds opnieuw de kans krijgt om tegen de hete bodem aan te bakken.
Na ongeveer een kwartiertje zou de spaghetti grotendeels gaar moeten zijn. Afhankelijk van pan, hitte en spaghetti uiteraard.
5. Het belangrijkste moment
Als de spaghetti bijna gaar is: géén bouillon meer toevoegen. Laat hem nu goed en rustig droog bakken. Sommige slierten mogen echt donkerrood, bijna zwart en krokant worden.
Niet alles hoeft krokant te zijn. Juist die combinatie van zachte, sappige spaghetti met harde, gekaramelliseerde stukjes maakt hem zo goed. Denk aan de verbrande hoekjes van een lasagne.
6. Platen
Neem een ruim en voorverwarmd bord. Wil je 'm echt moorddadig mooi serveren, neem dan wat overgebleven tomatensaus (ketchup kan ook) en doe hier een schepje van op het bord. Sla er met een lepel op om een mooie bloedspetter te creëren. Let er hierbij op dat een bord met opstaande randen om begrijpelijke redenen beter is :-) Draai nu de spaghetti met een (vlees)vork in een soeplepel tot een mooi nestje. Schep dit op het bord en verdeel hier wat van de gepofte tomaatjes op. Houd het midden vrij voor je burrata. Strooi er wat verbrokkelde pistache nootjes en chilivlokken omheen. Op de burrata ook wat chili vlokken of verse chili peper en geraspte citroenschil (citroen altijd eerst goed wassen). Maak 'm aan tafel af door een flinke schep honing over de burrata te laten lopen.
Een gerecht to die for!
Comments