Wagyu Denver steak met edamamecrème, shiitake en aardpeer- en knoflookchips
Een prachtig gemarmerde Wagyu Denver steak, gecombineerd met een zachte crème van edamame, in boter en sushidressing gebakken shiitake én chips van aardpeer en knoflook. Lekker voor wat crunch naast al deze volle rijke umami smaken. De volle smaak van de wagyu steak gaat mooi samen met het frisse van de edamame en de hartige, lichtzoete smaken van de shiitake.
Recept voor 2 personen
Ingrediënten
200 g Wagyu Denver steak
200 g edamameboontjes (gedopt, diepvries is prima)
100 g shiitake
1 aardpeer
2 teentjes knoflook
50 g roomboter
2 el sushidressing
2 el kookroom
2 el olijfolie
4 el neutrale olie (zonnebloem of arachide)
Peper en zout
Een paar takjes erwtenscheuten of microgroenten voor garnering
Benodigdheden
Evt draaiplateu (voor mooiste resultaat)
Spatel
Koekenpan
Steelpannetje
Blender of staafmixer
Fijne zeef
Bereiding
1. De edamamecrème Kook de edamameboontjes zo'n 4 à 5 minuten in water met wat zout tot ze gaar zijn. Houd een paar boontjes apart voor de garnering straks.
Giet af en pureer de rest met een staafmixer of blender, samen met de kookroom en een scheutje olijfolie. Voeg eventueel een klein beetje olijfolie toe tot je een mooie, gladde crème hebt.
Duw dit daarna met een bolle soeplepel met een draaiende beweging door een fijne zeef drukken. Breng op smaak met peper en zout en zet opzij. Je kunt de crème vlak voor het serveren weer voorzichtig opwarmen.
2. De aardpeer- en knoflookchips Was de aardpeer goed en snijd met een mandoline in flinterdunne plakjes. Schillen hoeft niet. Snijd ook de knoflook in dunne plakjes.
Verhit een laagje neutrale olie in een koekenpan op medium vuur. Frituur eerst de aardpeerplakjes in kleine porties tot ze goudbruin en krokant zijn. Schep ze uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Bak daarna de knoflookplakjes op iets lagere temperatuur tot ze licht goudbruin zijn. Let goed op, want knoflook wordt snel te donker en krijgt dan een bittere smaak.
3. De shiitake Borstel of veeg de shiitake schoon (niet wassen) en snijd de harde steeltjes af tot net onder het hoedje. Verhit een klont roomboter in een klein koeken- of steelpannetje en bak de shiitake op middelhoog vuur mooi goudbruin.
Voeg een twee eetlepels sushidressing (of evt iets meer) toe en laat kort inkoken, zodat de paddenstoelen een licht glanzend laagje krijgen. Zet opzij en houd warm.
4. De Wagyu Denver steakHaal het vlees zo'n 30 minuten van tevoren uit de koelkast en dep goed droog met keukenpapier.
Verhit een koekenpan tot sizzling hot. Bij een goed gemarmerde Wagyu Denver steak heb je nauwelijks extra vet nodig. Bak het vlees op hoog vuur rondom mooi goudbruin en zorg voor een lekkere crust. Ga voor een mooie medium-rare garing. Een kerntemperatuur van ongeveer 52 °C is een prima richtlijn daarvoor.
Laat het vlees zo'n 5 minuten rusten op een rekje, zonder aluminiumfolie. Snijd daarna dwars op de draad in mooie plakjes.
5. Bord opmaken Verwarm je borden voor in de oven op zo'n 80 °C. Kan ook op een pan met heet water.
Plaats een bord op het draaiplateau. Schep wat warme edamamecrème op het bord en maak met een rubberen spatel, terwijl je het bord langzaam draait, een brede halve cirkel.
Leg drie gesneden Wagyu Denver steak plakjes half over het dikste deel van de crème, zoals op de foto. Verdeel de gebakken shiitake ernaast en leg hier en daar wat losse edamameboontjes. Vul aan met een paar krokante aardpeer- en knoflookchips.
Garneer met een paar erwtenscheuten of microgroenten. Druppel als laatste wat van de ingekookte sushidressing met roomboter rondom het vlees.
Eet smakelijk!🍷 Wijntip: een Pinot Noir uit de Bourgogne. Hieronder zie je hoe dit bord opgemaakt wordt in een plating workshop die ik gaf bij de Beef Boutique:
En hieronder nog een andere plating-optie:
