Lamsrack met crème van pastinaak, gegrilde aubergine, romanesco en jus de veau
Drie mooie stukjes lamsrack met een volle jus de veau. De romige zijdezachte crème van pastinaak en een ingesneden en gebakken schijf ronde aubergine maken dit feestje compleet. Voor wat acidity wat ingelegd mosterdzaad en nog wat groene groente, in de vorm van prachtige romanesco roosjes.
Recept voor 2 personen
Ingrediënten
500-600 gr lamsrack – ga uit van 3 koteletjes pp
1 ronde (of gewone) aubergine
5 teentjes gekneusde knoflook
Takje rozemarijn of tijm
½ romanesco
250 gr pastinaak
100 ml volle melk
100 ml kookroom (de vetter de better)
Kneepje citroensap of azijn
2 tl ingelegd mosterdzaad (Kesbeke)
Jus de veau – kant-en-klaar bv van ‘Joost & Paul’
100 gr roomboter
Olijfolie extra vergine
Snufje witte peper
Evt erwtenscheut of andere microgroente voor garnering
Benodigdheden
Evt draaiplateau
Fijne zeef
Spatel
Blender of staafmixer
Vleesthermometer
Bereidingswijze
Pastinaak crème
Schil de pastinaak en snijd in kleine blokjes.
Kook dit in de melk + room in circa 20 minuten helemaal zacht.
Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer met een flinke klont boter in een blender en voeg zoveel kookvocht toe als nodig is voor een gladde, zijdezachte crème.
Breng op smaak met zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Haal door een fijne zeef en zet apart, dit kun je later weer langzaam opwarmen.
Aubergine
Snijd twee dikke plakken van circa 2 cm. Als je die rond wil maken en je hebt een gewone aubergine dan zou ik 2 a 3 plakken nemen, dat is een beetje naar smaak.
Kerf de bovenkant kruislings in, zonder door de schil te snijden.
Bestrijk met ruim olijfolie, bestrooi met zout en peper en bak op middelhoog vuur goudbruin.
Gaar vervolgens nog even na op laag vuur tot de aubergine zacht is. Of straks in de oven met de lamsrack, dat kan ook heel goed.
Romanesco
Snijd enkele mooie kleine roosjes van de romanesco.
Blancheer ze 2 a 3 minuten in gezouten kokend water en koel kort terug in koud water (beste is zelfs met ijsklontjes erbij) om de frisse groene kleur te behouden. Anders worden ze wat flets, zonde.
Deze warm je straks vlak voor het serveren op met een beetje boter.
Lamsrack
Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep het vlees droog en snijd evt vliesachtige delen weg, dat neemt geen smaak op en is wat taai. Breng op smaak met zout en peper.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het lamsrack rondom goed goudbruin.
Zet het vuur laag en voeg een klont boter, de gepelde en gekneusde knoflook en rozemarijn toe en bedruip het vlees met een lepel met de schuimende boter. Bewaar de jus voor straks.
Gaar verder in de oven naar een kerntemperatuur van circa 52 graden voor mooi rosé vlees. Laat 10 minuten rusten (het vlees gaart dan nog wat door) en snijd tussen de ribben in de koteletjes los.
Jus de veau
Ja die hoef je alleen maar even op te warmen :-). Bv in een klein pannetje of als je hebt een jus-kannetje even in de oven.
Platen
Verwarm de pastinaakcrème op laag vuur in een pannetje, voeg evt nog wat klontjes boter en/of room toe. Hij moet echt mooi zacht zijn, niet zoals aardappelpuree.
Verwarm tegelijk op heel lag vuur en wat boter de romanesco roosjes.
Neem een voorverwarmd bord (bv door op een pan met kokend water te plaatsen, of in oven op 90 graden).
Schep wat pastinaakcrème op het bord en veeg met een spatel een mooie streep. Ik deed dit met een draaiplateu onder het bord, maar als je strakke hand hebt of een andere vorm wil kan dat ook (zie hieronder).
Plaats de aubergineplak(ken), romanesco, de mosterdzaadjes en je microgroente.
Schep de jus de veau op de plek waar je je lamsracks wil hebben.
Plaats de lamsracks hierop en druppel er nog wat jus de veau en de jus van het bakken omheen. Bij voorkeur aan tafel want lopen met een bord laat de jus snel uitlopen.
🍷 Wijntip: Barbera d’Alba.
Eet smakelijk!
Hier vind je nog een ander heerlijk recept met lamsrack
