Beef Wellington

Bedacht door de kok van veldheer Arthur Wellesly, de hertog van Wellington. Hij versloeg Napoleon in 1815 tijdens de slag om Waterloo en dit gerecht was bedoeld om hem te eren. Leuke anekdote voor tijdens het kerstmaal als je 'm aansnijdt!

Tijd: 3 uur

Recept voor 6 personen:

Ingrediënten

• 1,2 kg ossenhaas > Klik hier voor een goeie van de Beef Boutique

• 200 gr Parma- of Serranoham

• 2x bladerdeeg op rol + evt 1 reserve (AH heeft goeie)

• 600 gr kastanjechampignons

• 2 a 3 sjalotjes

• 4 el Dijon mosterd

• 4 tenen knoflook

• Paar takjes verse tijm

• 1 eierdooier

• Olijfolie

• Peper en zout

Benodigdheden

• Koekenpan

• Oven

• Bakpapier

• Keukenmixer

• Kernthermometer

• Knoflookpers

• Huishoudfolie

• Kwastje

• Evt rasterroller

Bereidingswijze

Voorbereiding

1. Bestrooi de ossenhaas met ruim zout en leg voor minimaal een half uurtje opzij

2. Snijd de sjalotjes zo fijn mogelijk (brunoise)

3. Borstel of veeg de champignons schoon en snijd in stukjes

4. Snijd daarna zo fijn mogelijk of hak ze in een keukenmixer – dit is je ‘duxelles’

5. Strip de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn

6. Verwarm de oven voor op 150 graden

Ossenhaas bakken

1. Veeg de ossenhaas goed droog met keukenpapier

2. Bestrooi met wat zout en peper

3. Verhit een koekenpan met wat olijfolie – goed heet!

4. Schroei de ossenhaas aan alle kanten mooi dicht, vergeet ook de uiteindes niet

5. Leg opzij op een roostertje met wat keukenpapier en laat afkoelen

Duxelles maken

1. Bak het champignonmengsel met de sjalotjes op laag vuur tot alle vocht verdampt is

2. Pers iets tegen het einde de knoflook er doorheen

3. Leg wat bakpapier op een ovenrooster of plaat en verdeel hier de duxelles over

4. Plaats in de oven op 150 graden tot het donker en droog oogt (ca. 20 min.)

Hamlaag maken

1. Neem een strook huishoudfolie van zo’n anderhalf keer de grootte van je ossenhaas

2. Plaats op je werkblad en beleg dakpansgewijs met de parmaham

3. Zorg ervoor dat je iets breder uitkomt dan je ossenhaas en het er 1x omheen past

Opbouwen vulling

1. Smeer de duxelles op hamlaag, net zo breed als de ossenhaas

2. Kwast de ossenhaas met ruim Dijon mosterd in

3. Plaats op de duxelles laag en rol dit strak om de ossenhaas heen

4. Zorg dat de folie er goed omheen sluit en pak beide uiteindes van de folie

5. Rol een aantal keer zodat het zich straktrekt om de inhoud

6. Leg een half uurtje weg in de koelkast zodat de vorm en structuur iets steviger wordt

Bladerdeeg

1. Verwijder de folie en plaats de ossenhaas op het bladerdeeg

2. Dit moet iets breder zijn dan de ossenhaas en er omheen passen plus wat overlap

3. Heb je meer nodig, plaats dan een extra stuk ernaast met wat overlap en druk aan

4. Rol op en vouw de uiteindes naar binnen. Zorg dat er geen spleten of gaten in zitten.

5. Rol een raster in het tweede stuk bladerdeeg, of snijd er een ander patroontje in

6. Plaats op het opgerolde deel en bestrijk met een losgeklopte eierdooier

7. Bestrooi met wat grove zeezout flakes

Het bakken

1. Verwarm de oven op 220 graden

2. Plaats je Beef Wellington op bakapier en op een rooster zodat er lucht onder kan

3. Bak het eerste kwartier op 220 en daarna op iets lager, zo’n 180 graden

4. Dan ongeveer nog een kwartier waarbij je naar 45 graden kerntemperatuur wil

5. Haal daarna uit de oven en laat 10 minuten rusten op het rooster

6. De kerntemperatuur zal oplopen tot rond de 50 graden (rare/medium-rare)

Wijntip

Rioja Gran Reserva, Barolo of Syrah/Shiraz

Vragen? Stuur me gerust een mailtje!