Kersttip: Secreto Iberico met topinamboer, cèpes, cantharellen, groene asperges en sherry saus

Secreto Iberico ook wel 'wagyu van het varken' genoemd. En dat is volledig terecht! ‘Secreto’ is Spaans voor ‘geheim’. Omdat dit stuk vlees van het Iberico varken verborgen zit tussen het schouderblad en de lende. Het heeft een prachtige marmering, inderdaad net zoals wagyu.

En manmanman wat is dit lekker! Echt het proberen waard als je dit nog niet kent.

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 400 gr Secreto Iberico (da's iets meer dan op de foto uiteraard)

• 4 á 5 knolletjes topinamboer

• 6 á 8 spruitjes

• 4 á 6 groene asperges

• 2 sjalotten

• 4 teentjes knoflook

• Paar cantharellen

• 1 cèpe (eekhoorntjesbrood)

• 1 shotglaasje kookroom

• 1 borrelglas oloroso sherry

• 1 borrelglas runderfond

• Roomboter

• Zoutflakes

Benodigdheden

• Staafmixer

• Fijne zeef

• Rubberen spatel

Bereidingswijze

De topinamboer crème

1. Schil de knolletjes, hak ze in blokjes en kook ze in wat gezouten water zacht

2. Giet af en voeg een scheut kookroom en wat boter toe.

3. Pureer met een staafmixer en druk daarna met een grote lepel door een fijne zeef. te droog? Voeg nog wat room toe.

4. Houd apart in een pannetje om straks weer licht op te warmen.

De sherry saus

1. Snipper de sjalotjes en de knoflook en zet deze kort aan in wat olijfolie. Niet bruin laten worden.

2. Voeg een scheut sherry toe en laat even koken tot de alcohol is verdampt. Voeg daarna een ongeveer gelijke hoeveelheid runderfond toe en kook in tot iets van 1/3e.

3. Giet af door een zeef en doe dit terug in je pannetje. Houd warm tot straks en kook evt nog iets in als je het te dik vindt.

4. Vlak voor het einde zet je het vuur straks uit en tik je er met een garde nog wat koude klontjes boter doorheen ('monteren'). Gaat de saus mooi van glanzen.

De groentjes

1. Snijd de wat taaie, droge onderkant van de asperges af en schraap met de achterkant van een mesje de uitlopers en de schil lichtjes van de asperges af. Schillen kan ook maar dan verlies je de mooie groene kleur.

2. Maak de spruitjes schoon en kook ze een minuut of 5 tot ze al dente zijn. Zet ze daarna onder de kraan om het proces te stoppen. De spruitjes warmen we later weer op.

3. Bak de asperges op heel laag vuur met wat boter en evt wat kalfsfond zodat ze niet bruin bakken. Op het laatst voeg je dan de spruitjes ook nog even toe. Doe deze laatste stap qua timing overigens pas als je bijna klaar bent met alles, bv als je het vlees gaat bakken.

4. Geldt ook voor de paddo's; die bak je ook op het laatst op middelhoog vuur in wat boter. Je kunt deze nog kruislings inkerven voor een mooi patroontje.
   

De Secreto

1. Haal een half uurtje van tevoren uit de koelkast. Het is dun vlees, dus hoeft niet heel langs van tevoren. Evt vast bestrooien met zout. Peper doe ik nooit ivm aanbranden.

2. Bak de secreto in een sizzling hete pan met wat olijfolie mooi crispy aan beide kanten. Beetje afhankelijk van de dikte, maar zo'n 3 minuten aan iedere kant. Ga voor medium tot medium rare.

3. Laat 5 minuten rusten en trancheer in mooie schuine plakjes.