Pulpo, topinamboer, shiitake, venkel en yuzu ponzu saus

Dit gerecht begon als een experiment maar pakte opvallend goed uit qua smaken. Octopus met topinamboer, ofwel aardpeer, bleek echt een top combi! Allebei stevige, wat aardse smaken. De shiitake maakte in boter en sushi dressing. Dit gaf een mooi zuurtje als tegenhanger, samen met het frisse van de met de mandoline geschaafde venkel en de yuzu.

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 2 pulpo poten – voorgekookt te koop, maar mooiste is zelf maken natuurlijk

• 3 a 4 topinamboeren (aardpeer)

• 6 Kaapse bessen

• 6 shiitake paddestoelen

• ¼ venkel

• 2 el sushi dressing (Uchiboi)

• 2 el boter

• 2 el kookroom

• 2 el yuzu ponsu saus

• Olijfolie

• Zout (bij voorkeur flakes)

  
  
  
  

Benodigdheden

• Staafmixer

• Evt mandoline

• Evt zeef

Bereidingswijze

Aardpeer

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.

2. Boen de aardperen goed schoon en kook ze in licht gezouten water tot ze net gaar zijn.

3. Snijd ze overdwars doormidden en lepel voorzichtig de inhoud eruit. Zorg dat je minimaal vier uitgeholde schillen behoudt. Een klein scheurtje is geen probleem.

4. Leg de schillen in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en bak in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn. (Eventueel kun je ook wat kleine bolletjes aardpeer meebakken.)

5. Doe de aardpeerinhoud terug in de pan en voeg boter en room toe. Mix met de staafmixer tot een gladde crème. Voor extra finesse kun je de crème door een zeef halen.

Shiitake

1. Borstel de shiitake schoon en bak ze op laag tot middelhoog vuur in ruim boter tot licht goudbruin.

2. Voeg de sushi dressing toe en laat rustig inkoken tot een licht stroperige jus ontstaat.

Venkel

1. Schaaf de venkel flinterdun (liefst met een mandoline).

2. Meng met een klein beetje sushi dressing voor frisheid.

Pulpo

1. Verhit een pan goed heet met een scheut olijfolie.

2. Bak de pulpo kort en krachtig tot deze licht krokant is aan de buitenkant.

3. Snijd in stukken.

Het platen

1. Verdeel de krokante aardpeerschillen en de aardpeercrème bovenaan het bord. Schep wat van de crème in één van de schillen.

2. Schik de pulpo, shiitake (met jus), venkel en Kaapse bessen eromheen en eronder. Werk af met royaal olijfolie, wat yuzu-ponzu saus en Maldon gerookte zout flakes.