Risotto in langoustine bisque

Over wie het gerecht risotto heeft uitgevonden wordt door de Italianen nog altijd (met veel handgebaren) gediscussieerd. Er zijn dan ook heel veel varianten te verzinnen maar deze met bisque in plaats van bouillon en prosecco in plaats van wijn is toch echt een sublieme vind ik.

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten

• 175 gr Arborio of Carnaroli risotto

• 10-12 verse langoustines

• 2 uien

• 1 kleine wortel

• 1 stengel bleekselderij

• 1 teen knoflook

• 1 el tomatenpuree

• Evt paar draadjes saffraan

• 1 glas prosecco

• 500 ml visbouillon (blokje)

• Scheutje cognac of brandy

• 100 gr parmezaanse kaas

• 2 glazen prosecco (iets zoetere versie nemen)

• Extra vergine olijfolie

• Klontje boter

• 1 citroen

Overige benodigdheden:

• Staafmixer

• Fijne zeef

  
  

De bisque

Verwijder het langoustine vlees uit de schalen en bewaar de schalen en koppen. Bewaar één langoustine voor de garnering straks. Soms zit er nog een donkerkleurig darmkanaaltje in het langoustine vlees, als je die ziet haal die dan eruit. Plaats het langoustinevlees in de koelkast terwijl je de andere bereidingen doet.

De bisque is even een werkje, maar dat maakt dit gerecht! Komtie:

Verhit een flinke scheut olijfolie in een diepe pan. Gooi de langoustinekoppen erin en bak ze 5–7 minuten stevig aan. Druk ze met een houten lepel een beetje kapot zodat de sappen vrijkomen.

Doe de grofgesneden groenten erbij; ui, wortel, selderij en knoflook erbij. Nog zo'n 3 minuten meebakken.

Voeg 1 el tomatenpuree toe en bak die 1–2 minuten mee tot die donkerder wordt. Dan vuur laag en scheut cognac erbij. Aansteken zodat de alcohol verdampt. Voorzichtig en zet vooral je afzuigkap uit (ivm mogelijk vlamvattend vet bovenin). Even laten verdampen en daarna glas prosseco erbij en 2–3 minuten inkoken. Voeg nu ook eventueel de saffraan draadjes toe.

Voeg de bouillon toe. Niet meteen alles, anders wordt het te waterig. Beetje op gevoel. Laat 20 minuten zachtjes koken. Niet uren laten koken: met langoustine kan de smaak dan bitter/ijzig worden.

Druk de koppen nog een keer goed aan met een stamper of achterkant van een pollepel. Zeef alles door een fijne zeef en druk de koppen stevig uit.

Zet het gezeefde vocht terug op het vuur en laat het nog wat inkoken. Voeg ook de room erbij en en laat zachtjes meekoken. Monteer op het einde met een klontje koude boter.

Even proeven en evt wat zout, peper en een paar druppels citroensap.

De risotto

Risotto maken is te verdelen in 5 stappen.

1 - Sofrito

De basis. Stoof de ui en wat knoflook in olie op laag vuur, zo'n 10 minuten.

2- Tostatura

Voeg de rijst toe en bak deze mee tot deze glazig wordt.

3 - Sfumare

Glas prosecco erbij. Blijf goed roeren tot alle vocht verdampt is.

4 - Brollo

Verlaag het vuur en voeg de zojuist gemaakte bisque toe onder regelmatig roeren. Mogelijk is de bisque wat te weinig, dan kun je de overgebleven bouillon gebruiken. Zorg dat je in ieder geval wat bisque bewaart voor zometeen.

5 - Mantecatura

Als de rijst (beet)gaar is voeg je de Parmezaanse kaas toe.

Platen

Als de risotto klaar is zet je het vuur uit en laat deze even rusten. Bak ondertussen de gehalveerde langoustines in wat olijfolie, deze zijn voor de garnering.

Schep de risotto in een voorverwarmd (diep) bord. Zet even kort de staafmixer in de overgebleven bisque en schep het ontstane schuim over de risotto. Maak af met de gehalveerde gebakken langoustine.