Kersttip: Wagyu entrecote met crème van pompoen en miso, shii take, yuzu ponzu sojasaus en spruitjes

Een beuker van een gerecht dit. Rijn aan umami door de wagyu, shii take en pompoen met bruine miso. Met de smaken van yuzu-ponzu en ingelegd mosterdzaad als tegenhanger. En spruitjes om ‘m nog herfstig tintje mee te geven.

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 400 gr Carnimex F1 Wagyu entrecote

• 2 Hokkaido pompoentjes

• 6 shii takes

• 6-8 spruitjes

• 4 teentjes knoflook

• 1 shotglaasje kookroom

• 2 el yuzu ponzu saus (bv Shibanuma)

• 1 el sojasaus

• 1 klein stukje gember

• 2 el sushi azijn (bv Uchibori)

• Roomboter

• Zoutflakes

Benodigdheden

• Staafmixer

• Fijne zeef

• Rubberen spatel

Bereidingswijze

De pompoencrème

1. Was de pompoen (schillen hoeft niet), snijd in blokjes en verwijder de pitten.

2. Kook in gezouten water tot ze zacht zijn. Giet af en voeg een scheut kookroom en een theelepel bruine miso pasta toe. Evt nog een klontje boter of wat olijfolie.

3. Pureer kort met een staafmixer en druk met een grote lepel door een fijne zeef.

4. Houd apart in een pannetje om straks weer licht op te warmen.

De spruitjes en spruitjeschips

1. Verwarm de oven op 160 graden. Snijd de onderkant van de spruitjes af en verwijder de vieze/kapotte blaadjes. Bewaar ook wat losse (schone) blaadjes voor in de oven zo.

2. Kook de spruitjes in een minuut of 5 tot ze al dente zijn. Zet ze daarna on de kraan om het proces te stoppen. De spruitjes warmen we later weer op.

3. Bak de blaadjes op een ovenschaaltje met wat olijfolie en zout tot ze krokant zijn. Leg apart.

De shii take en knoflook chips

1. Snijd de onderkant van het steeltje van de shii takes af. Bak ze in een klein (steel)pannetje met wat boter op laag vuur tot ze licht verkleuren. Giet er daarna een scheutje sushi azijn bij en laat even sudderen totdat het wat stroperig wordt.

2. Pel de knoflook en snijd er dunne plakjes van. Bak bij voorkeur in een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloem olie. Maar olijfolie kan ook. Gebruik ruim olie zodat ze niet blijven plakken aan de pan. En let op: ze verkleuren snel, dus liever al bij lichtbruin eruit halen. Laat uitlekken op keukenpapier.

De yuzu-ponzu-sojasaus

1. Meng de yuzu-ponzu met de sojasaus (ongeveer 3 op 1) in een klein pannetje.

2. Voeg twe eteentjes geplette knoflook en wat plakjes gember toe. Kook in tot ongeveer ¼. Verwijder de gember en knoflook en zet opzij. Deze saus mag afkoelen.

De entrecote

1. Tijd voor de star of the show! Haal de entrecote 20-30 minuten voor tijd uit de koelkast. Verhit een goeie (plaatstalen) bakpan tot ie echt goed heet is. Bak de wagyu zonder vet of olie, dat komt er vanzelf wel af.

2. Beweeg de entrecote een beetje heen en waar door de pan en bak net zo lang tot je die mooie typische goudbruine crust hebt. Doe dit ook voor de andere kant. Hoe lang? Lastige, ik doe dit altijd wat op gevoel. Paar minuutjes per kant.

3. Laat een paar minuten rusten op een rekje. Niet op een plank leggen want dan verlies je de crust. Ook niet afdekken met folie om diezelfde reden.

4. Trancheer in schuine dunne plakjes.

Het platen

1. Verwarm een bord voor in de oven. Plaats een lepeltje pompoencrème op je bord en veeg dit in een rechte lijn uit met een rubberen spatel. Mooiste is om dat langs iets rechts te doen, zoals een plank of deegroller.

2. Plaats de shii takes, de entrecote, spruitjes, chips en mosterdzaad. Maak af met wat zoutflakes.

3. Sprenkel er als laatste wat yuzu-ponzu saus overheen. Beste is om dit aan tafel te doen want als je ermee gaat lopen loopt het uit.

Nog een andere plating-optie:

Wijntip: Pinot Noir