top of page

Bouillabaise

Afkomstig uit Marseille en vaak bestempeld als vissoep. Maar dat kopt niet. Het is een gerecht van gekookte vis met soep als bijproduct. Van oorsprong een armeluisgerecht: onverkoopbare vissen werden aan het eind van de werkdag door vissers op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. Het kooknat (de bouillon) werd over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en met rouille (een gekruide Provençaalse mayonaise) als voorgerecht gegeten. Weet je dat ook weer.


Let op: dit recept neemt makkelijk een halve dag in beslag.

En heeft een fikse lijst ingrediënten, maar is het méér dan waard!



Recept voor 2 personen:


- Visafval witvis (overblijfselen van filets snijden, evt koppen)

- 2 coquilles

- 4 gambas

- 6 langoustines

- Ca. 10 mosselen

- Ca. 15 vongole schelpen (of kokkels)

- 2 rode mul filetjes

- 3 tomaten

- 70 gr tomatenpuree

- 1 kleine venkel

- 1 bol knoflook

- 1 rode paprika

- 1 grote ui

- 1 grote wortel

- Paar stelen selderij

- Dragon

- Dille

- Paar blaadjes lavas (maggiplant)

- 8 saffraandraadjes

- 8 peperkorrels

- 2 laurierblaadjes

- Verse tijm

- 250 ml witte wijn

- Ricard (scheutje)

- Cayennepeper

- Piment d’espelette (Baskische chilipeper poeder)


- Stokbrood

- Potje rouille (pittige mayonaise)



Snijd alle groenten en de tomaten klein en zet ze aan (kort bakken) met olijfolie.

Houd de tomatenblokjes nog even apart. Bakken tot het geheel glazig ziet. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze even mee om te ontzuren. Tomatenblokjes op het laatst erbij.



Maak de visresten schoon. Verwijder de roodzwarte bloedresten die je bovenin de buikholte aantreft. Als je ook vissenkoppen hebt: verwijder de ogen en de rode kieuwen, dat geeft anders een bittere smaak.

Pel de gamba's en de langoustines. Houd het vlees apart en crush de schalen zodat de smaak straks optimaal loskomt.



Neem een pan die bij voorkeur in de oven kan. Voeg de gamba- en langoustine restanten bij de visresten en bak deze kort aan in hete olie. Mag lekker bruin aanbakken, dat kook je zo toch weer los en geeft extra smaak. Scheut Ricard erbij en even flamberen - let op: zet de afzuigkap uit indien die aanstaat anders brand je huis af en dan heb ik het weer gedaan.


Afblussen met de witte wijn en even de resten van de bodem loskoken. Voeg nu de gebakken groenten uit de andere pan toe. Ook de peperkorrels erbij, laurierblaadjes, lavas, tijm, cayennepeper, piment, saffraandraadjes. Vul de pan met water totdat alles onderstaat. Aan de kook brengen en daarna een uur in de oven op 180 graden met de deksel erop. Mag ook op laag vuurtje, bij voorkeur met vlamverdeler.


Kook ondertussen de vongole en mosseltjes. Houd er een paar in de schelp (serveert mooi) en de rest los.


Stokbrood sneetjes insmeren met knoflook en bakken in pan met olijfolie (of in de oven). Uit laten lekken op keukenpapier, besmeren met rouille. Je kunt ook zelf rouille maken, maar ik had 'm uit een potje. Het was dus even rouille met de riemen die je hebt, zullen we maar zeggen.


Na een uur (of iets langer) de bouillabaise door een fijne zeef halen. Gooi de resten weg en kook de soep nog wat in naar smaak.


Meng in een klein bakje of pannetje de coquilles en 2 van de gepelde gamba’s met een beetje bouillabaise. Maak dit vloeibaar met een staafmixer en voeg dit aan de soep toe voor extra smaak en stevigheid.

Bak nu de mulfiletjes, de langoustine- en gambastaarten in een koekenpan en voeg op het laatst nog even de mosselen en vongole toe zodat alles mooi op temperatuur is.

Plaats de mul filetjes, de schelpen, gamba’s en langoustinestaarten op een goed (!) voorverwarmd bord. Verdeel er nog wat rouille over en garneer met verse dragon en dille.


Giet de soep er voorzichtig overheen aan tafel. Bon apetit!




Wijnsuggestie:

Witte Rhone of een Beaujolais - Met dank aan AWA

26 views0 comments

Comentários


bottom of page