Confit de canard met tamme kastanjecrème, spruitjes, gebakken sjalot en jus de veau
Een heerlijk herfstig gerecht met een Franse twist. Botermalse confit de canard met een krokant gebakken velletje, een zijdezachte crème van tamme kastanjes, spruitjes en in boter gebakken sjalot. De volle jus de veau maakt het helemaal af. Een mooie combinatie van hartig, zoet en romig, met het licht bittere van de spruitjes als tegenhanger. En ook nog eens prima voor te bereiden, dus ideaal voor een feestelijk diner.
Recept voor 2 personen
Ingrediënten
2 gekonfijte eendenbouten (deze mooie confit de canard was van de Beef Boutique)
250 g gekookte, gepelde tamme kastanjes (vacuümverpakt is ook prima)
Ca. 100 ml kookroom
150 g spruitjes
50 g spekreepjes
Paar macadamia noten
4 kleine sjalotten
2 teentjes knoflook
100 ml jus de veau, bijvoorbeeld van Joost & Paul
50 a 75 g roomboter
1 el olijfolie extra vergine
Zout en versgemalen zwarte peper
Eventueel wat verkruimelde tamme kastanje voor garnering
Benodigdheden
Blender of staafmixer
Fijne zeef
Spatel
Bereidingswijze
De tamme kastanjecrème
Doe de gekookte tamme kastanjes samen met de melk en kookroom in een pannetje. Verwarm op laag vuur en laat zo'n 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen, zodat de kastanjes helemaal zacht worden. Heb je zelfgeraapte verse? Kerf ze dan eerst diep kruislings in, kook tot ze zacht zijn en knijp ze dan leeg.
Giet af, doe de kastanjes in een blender en voeg een flinke klont roomboter toe.
Pureer tot een gladde crème en voeg beetje bij beetje de room toe. Je wilt een mooie, zachte crème krijgen die straks gemakkelijk met een spatel uit te strijken is. Dus geen dikke kastanjepuree.
Breng op smaak met zout en een snufje witte peper. Druk de crème door een fijne zeef voor een extra zijdezacht resultaat. Zet apart, je kunt dit vlak voor het serveren gewoon weer voorzichtig opwarmen.
De spruitjes en sjalotten
Maak de spruitjes schoon en verwijder de buitenste blaadjes als die niet mooi meer zijn.
Blancheer ze ongeveer 3 à 4 minuten in kokend water met wat zout. Ze mogen nog best een beetje bite hebben.
Schep ze uit het water en koel direct terug in koud water om de mooie frisgroene kleur te behouden. Kook in dezelfde pan ook meteen de sjalotjes, die kun je gewoon in de schil laten. Zo’n 10 minuten, even prikken om te voelen of ze zacht zijn. Leg daarna weg en laat even uitlekken. Halveer ze daarna en leg weg op keukenpapier.
Vlak voor het serveren warmen we de spruitjes en spekjes weer op in een koekenpan met een klontje roomboter. De gehalveerde sjalot bakken we dan ook.
Bak de spekjes krokant uit en snijd tot kruimeltjes, die gaan straks bij de spruitjes.
De confit de canard
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Haal de gekonfijte eendenbouten voorzichtig uit de verpakking en verwijder het overtollige vet. Bewaar het eendenvet, daar strijken we straks de bouten nog mee in maar kun je bijvoorbeeld ook heerlijk aardappeltjes in bakken. Bewaartip dus!
Leg de eendenbouten met de velkant naar boven in een ovenschaal. Omdat de bouten al langzaam in vet zijn gegaard, hoef je ze alleen nog goed door te warmen en het vel krokant te bakken.
Zet ze ongeveer 20 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte. Het vel moet mooi goudbruin en krokant worden. Bestrijk zo nu en dan met wat vet indien nodig.
Is het vel nog niet krokant genoeg? Zet de oven dan de laatste paar minuten op de grillstand. Blijf er wel bij, want dat kan hard gaan.
Haal de bouten uit de oven en laat ze een paar minuten rusten voordat je gaat opmaken.
De jus de veau
Verwarm de jus de veau rustig in een klein pannetje. Eventueel kun je nog een klein klontje koude roomboter al roerend toevoegen voor wat extra glans.
Houd warm, maar laat de jus niet te hard koken.
Platen
Verwarm de kastanjecrème op laag vuur. Voeg eventueel nog een klein scheutje room toe als hij te dik is geworden. Ga voor een mooie, soepele crème.
Bak tegelijkertijd de spruitjes met de spekjes en sjalotten op in een beetje boter en zorg dat je jus klaarstaat. De sjalotjes mogen lichtbruin kleuren.
Neem twee voorverwarmde borden. Bijvoorbeeld door ze even in de oven op 80 graden te zetten of op een pan kokend water.
Schep een lepel kastanjecrème iets boven het midden van het bord. Trek deze met een spatel in één beweging naar beneden, zodat je een brede rechte veeg krijgt, zoals op de foto. Ik gebruikte een snijplankje als lineaal
Leg de confit de canard schuin over de crème, met het krokante vel mooi naar boven.
Verdeel een paar spruitjes en spruitblaadjes en de gebakken sjalotten rondom de eendenbout. Houd het een beetje speels en zorg dat je de crème nog goed blijft zien.
Strooi evt nog wat verkruimelde kastanje naast het gerecht. Ik had ook nog een bolster en echte kastanje als garnering, maar dat was voor de mooi natuurlijk.
Schep wat warme jus de veau tegen de eendenbout aan en druppel hier en daar nog een beetje jus op het bord.
🍷 Wijntip: een Pinot Noir uit de Bourgogne, bijvoorbeeld een Gevrey-Chambertin.
Eet smakelijk!
