top of page

Côte de boeuf van de Bastard

De Côte de boeuf is een ribstuk, maar bevat in tegenstelling tot de ribeye nog het rib-bot. Côte de boeuf is vaak supermooi gemarmerd en bevat een randje vet. Het vlees is daardoor zacht en erg smaakvol. Ideaal voor de BBQ dus, helemaal met wat rookhout.


Voor 2 personen:


- 1/2 kg côte de boeuf (bij de betere slager, groothandel of Hanos)

- Verse tijm

- Verse rozemarijn

- Verse salie - 3 knoflook teentjes

- Boter


Extra benodigdheden:

- Een BBQ met kap (bij voorkeur kamado) - Houtskool (géén briketten) - Rookhout (ik had eiken)


Ga voor de beste côte de boeuf die je kunt vinden. Bijvoorbeeld gras fed Black Angus, Simmentaler of Rubia Gallega. Of - als je een goeie maand hebt gedraaid - Wagyu.


Liefst dry aged en minimaal 28 dagen gerijpt. Door het rijpen verliest de Côte de Boeuf ruim een derde aan vocht en wordt diep donkerrood. Waardoor de smaak nog dieper en intenser wordt.


Zie ook mijn eerdere recept.


Maargoed, aan de slag! Haal de côte een paar uur van tevoren uit de koelkast. Als 'ie vacuum verpakt is is het het lekkerst om 'm eerst nog even in warm water te leggen zodat het vlees nog beter op temperatuur komt. Dep droog met wat keukenpapier en snijd de grote delen overtollig vet van de cote weg. Niet alles uiteraard want dat is ook essentieel voor de smaak. Snijd deze in kleine blokjes en bak deze op laag vuur uit tot ze krokant zijn. Giet het vet af in een hittebestendig bakje en houd apart. Zo ook voor uitgebakken kaantjes.

Bind het vlees eventueel samen met wat slagerstouw als het door het weggesneden vet soms wat uit elkaar kan vallen. Bestrooi met ruim peper en zout. Eventueel met wat knoflookpoeder.



Steek de BBQ aan en zorg dat deze goed op hitte is. Grill de cote op beide zijden en evt de zijkanten mooi rondom dicht. Bestrijk tussendoor met het bewaarde vet. Sluit dan de lucht toevoer en voeg een hand rookhout snippers toe. Sluit de kap en laat een tijdje roken. Let op met daarna de kap weer openen want door de plotselinge zuurstof toevoer kan er een steekvlam ontstaan (ik ben al eens een paar weken met halve wenkbrauwen door het leven gegaan dus ik kan het weten). Je kunt nu ook je pannetje met kruiden, gepelde knoflook teentjes en boter toevoegen, maar kan ook later of eerder. Voeg hier ook een deel van je bewaarde vet aan toe.


Ik houd als vuistregel aan dat als de cote bij het indrukken voelt als de muis van je duim het vlees goed is. Maar als je een vleesthermometer hebt ook goed/beter. Hiervoor de volgende tabel: Rare: 50°C

Medium-rare: 52°C

Medium: 55°C

Doorbakken: dan wil ik niet meer met je praten


Maarrrrr: haal de côte de boeuf 1 a 2 graden vóór de gewenste kerntemperatuur van de BBQ. Als je het vlees nog een vijftal minuutjes laat rusten, gaart het namelijk nog iets verder. Snijd de cote in mooie dunne plakken, bestrooi met de kaantjes, grof gerookt Maldon zeezout en giet er royaal boter en kruiden overheen. Op de foto zie je ook nog een schijfje bone marrow melt - ook erg fijn!



Wijntip: Kanonkop Cabernet Sauvignon 2018

14 views0 comments

Opmerkingen


bottom of page