top of page

Côte de Boeuf met bearnaise en wortel-topinamboer ovenschotel

De Côte de Boeuf behoeft eigenlijk geen introductie. Hét piece voor een geslaagde carnivorenavond. Helemaal met een (uiteraard) versgetikte bearnaisesaus. Als sidedish een stevige ovenschotel met wortel, knoflook en topinamboer. Ofwel aardpeer, maar dat klinkt toch wat minder. Een - onterecht - 'vergeten groente', want erg smaakvol.

Wordt ook wel 'jeruzalemartisjok' genoemd. Ook al is er geen verband met Jeruzalem en het is ook geen artisjok, al lijkt de smaak er wel wat op. Kan wel wezen, aan de slag en die keuken in!



Recept voor 2 personen:


- 750 gr Cote de boeuf (richtlijn en incl. bot)

- 4 aardperen

- 4 wortels

- 1 rode ui

- 1 bol knoflook - Beukenzwammen (shiitake ook lekker)

- Verse rozemarijn, tijm en salie

- 4 eieren

- Verse dragon

- 3 el gastrique

Extra benodigdheden:


- Vleesthermometer




Een uitgebreide beschrijving en recept vind je hier op mijn site. Maar in het kort: haal de cote een uurtje of twee van tevoren uit de koelkast en uit de verpakking. Dep droog en leg opzij. Heeft de cote veel vet, snijd dit dan eraf. Snijd in kleine dobbelsteentjes en bak uit. Lekker voor er overheen en het vrijgekomen vet is ideaal om straks in te bakken.


Bereid nu je ovenschotel voor.

Verwarm de oven op 220 graden. Leg de aardperen tien minuutjes in water om eventueel vuil en zand los te weken. Schil en snijd ondertussen de wortels en de ui in grove stukken. Pluk de rozemarijn en de tijm (takjes verwijderen). Borstel indien nodig de aardperen schoon en snijd in partjes van vier. Leg de groentes en kruiden in een met olie ingevette ovenvaste schaal.



Dit moet zo'n 25-30 minuten in de oven dus houd hiermee rekening in je planning voor de cote en uiteraard als je - en dat wil je - bearnaisesaus gaat tikken.


Bak de cote in een sizzling hete koekenpan, bij voorkeur plaatstaal of RVS. Bak aan beide zijden bruin, plus de zijkanten. Leg weg om zo'n 10 minuutjes te rusten. Liefst op een rekje anders gaart de onderkant door. Voeg een klontje boter en wat verse kruiden toe aan het vet en bewaar als jus, samen met je uitgebakken kaantjes.



Geef de cote nog een tikje in de oven om 'm op ca. 48 graden te brengen. Heb je geen vleesthermometer: druk het vlees dan in en check hoe het terugveert. Voelt het aan zoals de muis van je duim in ontspannen toestand, dan zit je goed. Leg weg om zo'n 5-10 minuten te laten rusten, de temperatuur zal dan nog een paar graden doorstijgen en zo op de gewenste 50-52 graden komen.


In die tussentijd zet je je au-bain-marie op en voeg je de eierdooiers en de gastrique toe en ga je je bearnaise tikken.


Snijd de cote in mooie dunne plakken, bestrooi met de kaantjes en wat jus. En natuurlijk met gerookt Maldon zout.


Serveer met de saus en de ovenschotel op voorverwarmde borden. Wijntip: dit verdient een beuker van een Bordeaux of een dikke Amarone

21 views0 comments

Comments


bottom of page