Wagyu diamanthaas met crème van pastinaak, bloemkool en madeirasaus

Als er wagyu én diamant in de omschrijving van je gerecht voorkomt dan belooft dat wel wat.

Dit was inderdaad wel een heel mooi zacht stuk! Erg goeie smaak en heerlijke combi met de madeirasaus.

Tijd: 2 uur

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten

• 400 gr King River Wagyu > Te bestellen bij de Beef Boutique

• 100 gr edamame bonen

• 1/2e bloemkool

• 1 middelgrote pastinaak

• Borrelglas Madeira

• 1 el demi-glace (kant-en-klaar, ‘Salsus’ is een goed merk)

• 1 tl bruine suiker

• Scheut volle melk

• Partje citroen

• 2 teentjes koflook

• Paar takjes verse tijm

• Snufje nootmuskaat

• Gerookte zoutflakes van Maldon

• Boter

• Olijfolie

Benodigdheden

• Staafmixer

• Mandoline

• Zeef

• Rubber spatel

• Evt vleesthermometer

Bereidingswijze

Voorbereiding

1. Haal het vlees 1 a 2 uur van tevoren uit de koelkast

2. Bestrooi met fijn zout en dep zo nu en dan het vrijgekomen vocht af

3. Schil de pastinaak en schaaf wat reepjes of plakjes om straks uit te bakken

4. Verwijder de harde kern uit de pastinaak en snijd de pastinaak in stukjes

5. Snijd de bloemkool los van de steel zodat je gelijke roosjes overhoudt

6. Verwarm de oven op 230 graden op grillstand

Pastinaak crème

1. Zet de pastinaak op in een laagje melk, zodat deze net onder staan

2. Kook tot je er makkelijk met een vork in kunt prikken

3. Giet ongeveer de helft van de melk af en houdt apart

4. Voeg een klont boter, wat zout en nootmuskaat toe

5. Pureer met een staafmixer en voeg eventueel nog wat melk toe, je wil een gladde stevige substantie krijgen, beetje zoals aardappelpuree

6. Druk met een bolle lepel door een zeef, vang op in een pannetje en zet opzij

   
   

Madeirasaus

1. Dit is een snelle versie van het origineel

2. Verhit de madeira in een kleine steelpan en steek deze aan om de alcohol te verbranden

3. Voeg hier de kant-en-klare demi glace aan toe, de bruine suiker en kook in tot ongeveer een derde

4. Laat iets afkoelen zodat de saus wat dikker wordt

Bloemkool en edamame

1. Kook de bloemkool tot net niet beetgaar

2. Plaats op een plateau grill de roosjes af tot ze iets bruin worden

3. Kook de edamame boontjes gaar en houd warm. Uitsloven? Druk ze uit hun velletje, dan zijn ze nóg zachter.

De diamanthaas

1. Verhit een (plaatstalen) koekenpan op hoog vuur

2. Voeg wat olijfolie toe en schroei het vlees rondom dicht

3. Zet het vuur wat zachter en voeg de boter, gekneusde knoflooktenen (mag met schil) en de tijm toe. Let op dat de tijm erg kan spetteren.

4. Bak nog even in de boter en mik op 52 graden kerntemperatuur. Leg 5-10 minuten onder alu folie, de temperatuur zal dan stijgen tot z’n 55 graden. Of je doet het – zoals ik – op gevoel, beetje drukken en inschatten.

5. Snijd het daarna in plakken naar gewenste dikte, leg op wat keukenpapier om vrijgekomen vocht op te vangen en plaats de folie er weer overheen

Bord opmaken

1. Verwarm je bord voor op een pan met heet water of in de oven op 80 graden

2. Plaats één lepel pastinaak crème net uit het midden van het bord en smeer met een met olijfolie ingevette spatel de crème uit tot een kwart cirkel

3. Plaats wat bloemkool roosjes en de edamame links hiervan, genoeg ruimte houdend voor het vlees

4. Schep wat madeirasaus op het bord (zo blijft het vlees mooier zichtbaar) en plaats hier de diamanthaas op

5. Maak af met nog wat druppels saus hier en daar en wat gerookte Maldon zoutflakes

Wijntip:

Merlot-blend, ik had een Château Yon-Figeac Saint-Émilion Grand Cru Classé uit 2019