Eendenborst filet met rode biet en ingelegde radijs

Een echte eyecatcher dit voorgerecht. En een mooie combinatie van smaken. Het stevige, aardse van de gekookte rode bieten naast de eend en de frisse tonen van in sushi-azijn ingelegde radijs plakjes en de braam.

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten

• 2 kleine eendenborst filets

• 4 gekookte bieten, in plakjes

• 10 radijsjes, in plakjes

• 4 bramen

• 100 ml sushi-azijn of sushi-dressing

• Vene Cress ter garnering

• Evt cognac of wat demi-glace

Benodigdheden

• Scherp mes

• Mandoline

• Koekenpan

• Evt kernthermometer

Bereidingswijze

Radijs en biet voorbereiden

1. Was de radijsjes en snijd ze zo dun mogelijk met een mandoline of scherp mes

2. Gooi de uiteindes weg en probeer zoveel mogelijk gelijke plakjes te houden

3. Leg minimaal een halve dag weg in ruim sushi azijn of sushi dressing

4. Snijd de bieten in zo dun mogelijke plakken, snijd evt nog wat ronder voor de vorm

Eendenborst bakken

1. Snijd het vet van de eendenborst kruislings in (let op dat je niet in het vlees snijdt)

2. Bestrooi met zout en peper en wrijf dit wat in het vet

3. Leg met de huid omlaag in een koekenpan op laag vuur. Vet of olie niet nodig dat ontstaat vanzelf

4. Als de huid krokant en bruin is de eend omdraaien en nog even de andere kant bakken

5. Eventueel kun je dit nog wat afblussen met cognac. Of wat demi-glace (ingekookte fond). Anders een klont boter. Fijn om iets te hebben waarmee je de eend kunt insmeren naar het snijden.

6. Ga voor mooi rosé, zo’n 52 graden kerntemperatuur. Geen thermometer? Druk dan wat op het vlees en als het aanvoelt als de muis van je duim zit je meestal wel goed.

7. Leg weg en laat zo’n 10 minuten rusten. De eend mag lauwwarm geserveerd worden.

Bord opmaken

1. Start met een ruime cirkel van elkaar overlappende plakjes biet

2. Bouw door naar binnen toe met een cirkel van je ingelegde radijsplakjes

3. Snijd de eendenborst in plakken van zo’n 3 cm, neem gelijke stukken. De uiteindes gewoon lekker opsnoepen.

4. Bedruip de eend met wat van het bakvet zodat het mooi glimt.

5. Plaats een braam in het midden om het mooi af te maken.

Eet smakelijk!

Wijntip:

Chianti Classico (Sangiovese)