Warmgerookte zalm met gepofte uitjes, spinazie en worteltjes

Zalm met spinazie is altijd een goeie combi. Maar gerookte zalm met Nieuw-Zeelandse spinazie is nóg lekkerder! Die laatste is niet vaak te krijgen – ik oogste ‘m zelf in een plukmoestuin – maar wilde spinazie is anders ook een goed alternatief.Begin al in de ochtend met dit gerecht want de zalm moet even goed gemarineerd worden.

Let op: start op de ochtend van de dag zelf ivm intrekken suiker-zout mengsel in de zalm.

Tijd: ca. 1 uur (minus het marineren dus)

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 2 moten (biologische) zalm, ca. 150-200 gr per stuk

• 200 gr Nieuw-Zeelandse of wilde spinazie

• 6 a 8 kleine worteltjes

• 3 kleine uitjes of sjalotjes

• 1 bosje lente- of bos-ui

• 100 gr zout

• 100 gr bruine of basterdsuiker

• Boter, peper en zout

  
  

Benodigdheden

• Kamado BBQ met heat deflector voor indirecte hitte

• Rookhout

• Kernthermometer

• Alu folie

• Evt rookplankje, anders alu folie

Bereidingswijze

De zalm voorbereiden (minimaal have dag van tevoren, liefst in de ochtend al)

1. Als de zalm nog schubben heeft borstel deze dan eraf met een mesje. Je kunt ook de huid verwijderen maar als ie er nog op zit is het handig tegen het vastplakken aan het plankje. Lekker laten zitten dan dus.

2. Meng de suiker met het zout en strooi dit over de zalm die je in een zo passend mogelijk bakje plaatst. Zet weg in de koelkast voor de rest van de dag. Wentel de zalm zo nu en dan gedurende de dag in het mengsel en bestrijk het oppervlak zoveel mogelijk.

3. Heb je een rookplankje, leg deze dan alvast in het water zodat deze wat vocht kan opnemen.

4. Halverwege de dag spoel je de zalm af, dep je deze droog en leg je ‘m onafgedekt terug in de koelkast. Dit is om ze wat te laten drogen. Uiteindelijk zal de zalm een soort leer-achtig aanvoelen.

De zalm roken

1. Haal de zalm een half uur tot een uurtje van tevoren uit de koelkast.

2. Steek de BBQ aan, je hoeft hier maar weinig houtskool voor te gebruiken want we willen een temperatuur van 90-110 graden.

3. Plaats de heat deflector en daarna je rek met daarop rookplankje met de zalmmoten.

4. Heb je geen rookplankje, vouw dan een soort bakje ter grootte van de zalmmoot met een klein beetje opstaande randjes.

5. Strooi er wat rookhout bij. Niet teveel, want dan krijg je bruin-zwarte aanslag op je zalm van de rook. Steek de kernthermometer in de zalm en sluit de kap.

6. Mik op een kerntemperatuur van rond de 45 graden. Deze zal met 5-8 minuutjes rusten onder folie nog richting de 48-50 klimmen. Wil je ‘m niet rosé van binnen (en dat wil je wel!) ga dan voor 5 graden meer.

De groenten

1. Ondertussen maak je je groentes. Schil de worteltjes. Ik laat altijd een stukje groen eraan zitten voor de mooi. Als je dat doet, dan altijd even goed wassen ivm mogelijk zand.

2. Zet op in ruim water met wat zout en kook hierin – in de schil – ook de uitjes/sjalotjes mee. Die mogen mooi zacht worden ook, diue bakken we straks lichtjes op.

3. Was de spinazie en blancheer deze ongeveer 1 minuut in kokend water. Spoele daarna direct af met koud water en leg apart.

4. Als je uitjes klaar zijn snijd je deze over de lengte in twee delen, wip ze uit de schil zodat je alleen het mooie witte deel overhoudt.

5. Bak de worteltjes en de uitjes (op de platte kant) op laag vuur in ruim boter een tikkie glazig en nét tegen bruin aan. Bewaar de boter in de pan voor straks.

6. Leg de bosuitjes op de grill naast de zalm, die mogen op het laatst even meeroken. Zeker als de zalm er al af is kan de heat deflector eraf en de zuurstof er weer doorheen, zo kun je ‘m nog licht grillen.

7. Bak op het laatst ook de spinazie nog even kort op hoog vuur met een klontje boter, peper en zout. Knoflook(poeder) kan er ook bij indien gewenst.

Platen

1. Plaats de zalm mooi centraal op je bord; dat is de hero.

2. Schep de spinazie ernaast en leg hier de iets uitgebakken glazige uitjes op. Evenals de licht gegrilde bos-ui.

3. Rechts ervan mogen de worteltjes.

4. Bestrijk de zalm met wat van de gesmolten boter uit de pan van je worteltjes

5. Op de foto zie je ook een courgette bloem, die was decoratief en hoorde bij de side dishes gegrilde (gele) courgette en gebakken aardappeltjes. Beide niet op de foto als eindresultaat.

Wijntip: Sauvignon Blanc of een Chablis