top of page

Kreeft met lamsoor en botersaus of beurre noisette

You can't go wrong with kreeft, zoals de Fransen zeggen. Succes gegarandeerd wanneer je dit aan je gasten voorschotelt. Maar..maak het ze wel zo makkelijk mogelijk. Dat betekent wat werk vooraf, maar scheelt gevloek en getier achteraf. En het opnieuw latexen van je plafond.



Let op: dit recept neemt - zeker met het maken van een bisque erbij - ca. een halve dag in beslag.


Voor 2 personen:


- 1 (Oosterschelde/wilde) levende kreeft van 800-1000 gr

- 2 laurierblaadjes

- 100 gr roomboter

- 150 gr lamsoor

- Hollandse krop sla

- 1/2 zak frietjes (oven/frituur of..vooruit, airfryer)


Breng een ruime pan met water aan de kook. Voeg hier redelijk wat zout aan toe; ongeveer een eetlepel zout per liter water. Ook een laurierblaadje of twee, teentje knoflook, wat peterselie. Officieel maak je een 'court bouillon', maar mijn ervaring is dat je dat niet echt terugproeft.


Als het water kookt voeg je de kreeft toe. Nadat het water weer kookt: 1 minuut kooktijd per 100 gram aanhouden. Dus voor 1 kilo 10 minuten.


Mocht je dat nou wat barbaars vinden; je kunt de kreeft ook eerst doden: bovenop de kop zitten twee richeltjes die samen een kruisje vormen. Zet de punt van een groot koksmes daarop met de snede naar de voorkant van de kreeft. Duw de punt met een soepele beweging naar binnen en dan naar voren. Nu is de kreeft dood. Z'n poten en staart bewegen misschien nog een beetje, maar dat zijn stuiptrekkingen. Als je dit nog steeds wat moeilijk vindt, kan je de kreeft ook eerst een kwartiertje in de vriezer leggen dan verdoof je hem.

Na het koken de kreeft in koud- of ijswater leggen, om zo het kookproces te stoppen.

Halveer de kreeft in de lengte, verwijder de maagzak en de groenige kreeftlever. Dat laatste vinden sommige mensen lekker, dus kun je bewaren of in een bisque verwerken.

Speaking of wich: maak zéker een bisque van de restanten en schalen. Kan ook een snelle versie zijn, maar kreeftresten weggooien is een doodszonde. Dan ga je naar de kreeftenhel.


Maak nu de beurre noisette (zie bereiding hier)

Lamsoor op laag vuurtje in klontje boter bakken. Niet bruin laten worden!


Plaats het kreeftenvlees terug in de leeggehaalde schalen (zie foto). Kraak de poten en verwijder een deel van de schaal. Plaats op een ovenschaal/tray. Dek het geheel af met alufolie.



Vlak voor het serveren opwarmen in de oven op 120 graden, zo’n 15 minuten.

Beurre noisette zachtjes opwarmen en over kreeft schenken bij het opdienen.


Serveren met sla, mayo en frietjes.



Wijnsuggestie:

Champagne, Chablis of Chardonnay (Maconnais/California) - Met dank aan AWA





42 views1 comment

1 Comment


Guest
Jan 03

Classic :-)


Like
bottom of page