top of page

Kreeft-langoustine bisque

Over de oorsprong van bisque is nogal wat onenigheid. Sommige zeggen dat het een verbastering is van Biskaje. Een verwijzing naar de oorspronkelijke vangstplaats van de schaaldieren. Anderen zeggen dat bisque een verwijzing is naar ‘bis cuites’. Da's Frans voor tweemaal gegaard. De schaaldierresten worden namelijk eerst aangezet in olie, voordat je er met de andere ingrediënten een bouillon van trekt.

Ik zeg: lekker belangrijk allemaal, 't is gewoon een absurd lekkere, volle, krachtige beuker van een soep! En machtig, dus prima als hoofdgerecht ook.


Bisque d’Homard...on y va!



Voor ca. 4 personen (flink bord, als hoofdgerecht):


- 1 grote kreeft

- 4 langoustines

- 100 ml (kook)room

- 1 grote ui of een paar sjalotjes

- 3 teentjes knoflook

- 200 gr venkel

- 1 grote wortel

- 2 laurierblaadjes

- 100 gr tomatenpuree

- Verse tijm

- Verse bladpeterselie

- 1 eetlepel rijst

- 5 champignons

- Scheut port

- Scheut cognac

- Kippenfond of bouillon

- Cayennepeper

- Ca. 10 saffraandraadjes


In deze versie zijn de schalen en resten van een kreeft van 1,3 kg gebruikt en van 4 langoustines. Niet helemaal 'homard' dus maar met een extra dimensie van langoustine.




Als het goed is heb je eerst de kreeft gekookt en dus wat kookvocht over. Bewaar dit warm in de pan op een laag vuurtje.



Maak de schalen van de kreeft en langousgtines zo klein mogelijk. Door ze te breken met de hand of een kreeften- of notenkraker. Let op dat je van zowel de kreeft als de langoustines de longen verwijderd. Dit zijn een soort harige kwastjes, vooral duidelijk zichtbaar bij de kreeft. Ook de maagzakjes (zanderig) en het meestal donkere darmkanaal.

Zet de schalen aan in laagje olijfolie. Tomatenpuree erbij en even meebakken om te ontzuren. Boeket erbij van de grof gesneden wortel, ui, venkel, gekneusde knoflook, champignons en wat kruiden. Even meebakken.

Afblussen met goeie scheut cognac. Flamberen - let op dat je afzuigkap dan uitstaat! Dito met ook een grote scheut port. Dit deglaceert de bodem.


Aanvullen met kippenfond en wat kookvocht van de kreeft tot alles mooi onder staat. Eetlepel rijst, wat cayennepeper en de saffraan toevoegen. Ca 30 min laten trekken/pruttelen op een vlamverdeler. In ieder geval niet langer als je langoustine gebruikt want dan kan het wat ammoniak-achtig gaan smaken.


Kort de staafmixer erin. Let op: niet téveel schalen crushen ivm gruis.

Door een fijne zeef passeren en opvangen in een ruime kom. Goeie test is om met een lepel over de bodem van de kom te vegen. Hoor je niks; ben je goed bezig. Hoor je gruis of zand, dan niet en moet je 'm nog een paar keer overgieten.

Om een nog meer fluweelzachte smaak te geven is een scheutje room altijd erg lekker. Zet nog even de staafmixer erin om een mooi schuimig laagje te krijgen.


Bij voorkeur aanvullen met stukjes kreeftenvlees voor een nog rijkere soep.




31 views0 comments

Commentaires


bottom of page