Gerecht nummer 2 van dit vierluik. Misschien toch wel het lekkerste deel van de kreeft! Lauwwarm geserveerd met een shotje bisque ernaast. De lamsoor met geklaarde boter en de gebakken krieltjes maken het compleet.
Dit maken duurt even, maar dan heb je ook wat!
Recept voor 2 personen
- 1 grote kreeft (ruim een kilo)
- Paar (kriel)aardappeltjes
- 200 gram lamsoor
- 50 gram boter
- Mayonaise
Voor de bisque:
- 1 grote ui of een paar sjalotjes
- 3 teentjes knoflook
- 200 gr venkel
- 1 grote wortel
- 2 laurierblaadjes
- 100 gr tomatenpuree
- Verse tijm
- Verse bladpeterselie
- 1 eetlepel rijst
- Scheut Pernod Ricard
- Scheut cognac
- Cayennepeper
- Ca. 15 saffraandraadjes - 50 ml kookroom Maak de bisque volgens dit recept. Met de staart volgt binnenkort ook een mooi recept, maar in dit deel gebruiken we alleen de scharen en wat restanten daarvan. Kook de kreeft volgens hetzelfde bisque recept en verwijder het vlees uit de scharen. Als je een halve poot erbij wil serveren zoals op de foto zaag dan met een fijn kartelmes de schaar rondom in en breek de poot open. Die zal - als het goed is - op de breuklijn openbreken. Spoel het vlees lichtjes af om eventueel gruis van het snijden/zagen te verwijderen.
Kook je aardappeltjes of krieltjes en bak deze op laag vuur mooi goudbruin en een tikje krokant. Lekkerst met wat Dijon mayonaise vanwege het zuurtje hierin.
Klaar de boter en zet deze apart. Verwarm de kreeftenpoot in een oven op 60 graden in een stukje alu folie met een klein beetje van de geklaarde boter.
Was de lamsoor en laat deze uitlekken. Bak deze op laag vuur met geklaarde boter en - als je die ook hebt gemaakt - een scheutje bisque. Blijf roeren omdat de lamsoor anders grijs-bruin kan worden. Zorg dat de bisque mooi inkookt en hecht aan de lamsoor blaadjes. Voeg de kleine restjes en stukjes kreeftenvlees toe aan de de lamsoor.
Serveer de lamsoor, de kreeftenpoot en je dapjes conform foto (of naar eigen inzicht uiteraard).
Wijntip: Château de Chemilly Chablis Vieilles Vignes
Comments