top of page

Risotto al nero di seppia con gamberi

Oftewel: zwarte risotto met inktvis en garnalen. Het geheime ingrediënt is inktvisinkt. Dit zorgt voor een mooie diepzwarte kleur, zonder dat het de smaak van de risotto beïnvloedt. Sterker nog, het maakt 'm nóg romiger en zachter. Doen, want het is naast een echte eye-catcher ook superlekker. Zéker met citroen en peterselie-knoflook olie.



Recept voor 2 personen:


- 150 gr risotto rijst (Arborio - of, nog beter Carnaroli of Vialone Nan)

- 200 gr pijl inktvis (alleen de 'huls')

- 6 tijger gamba's

- 1 ltr vis/garnalen/schaaldieren fond

- 1/2 glas witte wijn (optioneel) - 10 a 15 gr inktvis inkt ('Nero di seppia')

- 1 bos verse peterselie

- 1 citroen - 1 grote ui - 2 teentjes knoflook - 100 a 150 ml extra vergine olijfolie



Extra benodigdheden:


- Staafmixer - Spuitfles (of -zak)



Check mijn instagram pagina voor een making of video van dit gerecht.


Bereid als eerste inktvis en de gamba's voor. Snijd de inktvis in dunne reepjes. Verwijder het gambavlees uit de gamba's en bewaar de koppen voor later. Halveer deze door ze overdwars door te snijden en verwijder het darmkanaaltje.


Heb je de tijd, maak dan een snelle bisque van de gambakoppen. Zet wat groenten aan - mooie gelegenheid om je restjes uit de groentela weg te werken - en voeg de koppen toe. Blus af met fond of bouillon.





Dan de peterselie-knoflook olie. Pureer hiervoor met een staafmixer de peterselie en knoflook in een hoge beker en passeer door een zeef. Zet apart in een spuitfles voor de garnering straks.




Zet nu de fond op een laag vuurtje op in een pan en breng tegen de kook aan. Houd een soeplepel bij de hand om het straks mee over te kunnen scheppen.


Snipper nu de ui zo fijn mogelijk. Zo ook de knoflook. Bak glazig op een laag vuurtje in een ruime koekenpan. Dit is de sofrito (de smaakbasis voor je risotto).

Voeg de risottorijst toe en bak deze even mee op iets hoger vuur. Schep om met een spatel tot alle korrels glimmend zijn van de olie en de uien en wat glazig zien. Dit is ongeveer 3 minuten.

Dit deel heet tostatura (het bakken).


Dan het afblussen. Ofwel sfumare (blussen). Dit kan met een half glas (goeie) witte wijn maar ook direct met de fond.



Nu gaan we het verder laten garen in de visfond. Dit deel heet brollo (garen met kookvocht )

Doe dit geleidelijk en gelijkmatig door steeds kleine hoeveelheden fond toe te voegen en voorzichtig om te scheppen en weer te verdelen. Beste met een siliconen spatel, om de korrels niet te beschadigen.

Ondertussen kun je mooi multitasken en de pijlinktvisreepjes even kort bakken. Bak ook de gambakoppen mee (indien niet gebruikt voor de bisque) en pers deze uit zodat er extra veel smaak vrijkomt uit de koppen. Leg de inktvis apart. Bak daarna de gamba's tot deze mooi roze-rood zien.




Als de rijst bijna gaar is (al dente) gaan we 'm afmaken. In dit geval met inkt en de inktvis en gamba. Mantecatura heet dit gedeelte. Neem ongeveer twee eetlepeltjes inkt en roer deze door de risotto tot alles egaal verdeeld is. Voeg nu de inktvis toe en wat peper en evt zout om op smaak te brengen.


Serveer met de gamba bovenop, plus wat peterselie en zéker een citroentje. Draai een mooie cirkel of andere vorm om je risotto heen en houd de fles zeker nog even bij de hand want het is - naast dat het mooi oogt - ook een erg lekkere toevoeging bij je gerecht.


Check mijn instagram pagina voor een making of video van dit gerecht.




35 views0 comments

Comentários


bottom of page