Een iconisch Frans gerecht dat pure luxe uitstraalt. Het bestaat uit gebakken ossenhaas geserveerd op een crispy briochebroodje. Het hoogtepunt? Een plak foie gras bovenop... Afgemaakt met Madeirasaus en geschaafde truffel.
Dit gerecht werd verzonnen voor de beroemde componist Gioachino Rossini, die een echte fijnproever was. Door de Franse chef Marie-Antoine Carême of mogelijk Auguste Escoffier, twee iconische figuren in de klassieke Franse keuken.
Tijd: 1 uur
Recept voor 2 personen:
Ingrediënten
2 tournedos (ossenhaas) van ca. 150 gr per stuk
2 plakken briochebrood
2 plakken foie gras
1 truffel
1 sjalot
1 teen knoflook
1 takje verse rozemarijn
Scheut runderfond
Scheut Madeira wijn
Affilla cress of andere microgroente ter garnering
Boter
Benodigdheden
Steekringen (optioneel)
Truffelschaaf (optioneel)
Zeef
Hieronder de making-of met tekst en uitleg (de brakke audio ga ik zsm vervangen):
Bereidingswijze
Voorbereiding
Snipper een sjalotje
Snijd met een steekring je briochebrood op dezelfde diameter als je ossenhaas
Snijd de truffel in plakjes en steek uit met een ring tot mooie rondjes, bewaar de randjes voor de saus. Dit is puur esthetisch, de truffel kan ook geschaafd worden.
Snijd indien nodig de foie gras in twee plakken
De Madeirasaus
Fruit de sjalot op laag vuur in wat boter.
Blus af met een flinke scheut Madeira wijn en flambeer om de alcohol eruit te krijgen
Schenk hier ook een half kopje runder fond bij
Laat op laag vuur inkoken tot ongeveer 1/3e tot een iets dikkige saus
Passer door een zeef kook zo nodig nog iets in
De foie gras en brioche
Bestrooi beide zijdes met zout en peper.
Bak in een hete koekenpan, zonder boter (er komt genoeg vet af).
Leg weg op een warme plek (bv 40 gr in de oven).
Bewaar het vet en bak hier de brioche in aan beide zijdes. Lef opzij op keukenpapier.
De tournedos en truffel
Bak de tournedos in een goed hete pan in wat boter, zo'n 3 min aan iedere kant
Mooi bruin rondom, vergeet ook de zijkanten niet
Voeg wat extra boter, gekneusde knoflook tenen en rozemarijn toe en schep dit over het vlees
Neem de tournedos uit de pan en laat even rusten onder wat alu folie, liefst op een rekje
Maak de pan schoon en bak de truffelplakjes even kort in wat boter - zo komt de smaak vrij
Het platen
Plaat de brioche in het midden
Daarop de tournedos (evt even afdeppen met wat keukenpapier als deze erg vochtig is)
Dan de foie gras
De plakjes truffel (indien geschaafd, als laatste stap)
De Madeirasaus, lekker royaal. Ook wat er omheen.
Wat cress
Bon appétit! 🍷 Wijntip: Bordeaux (rechter oever) - Pomerol of Saint-Émilion (Merlot-gedreven)
Comentários