Wagyu ossenhaas, yuzu ponzu sojasaus en zoete aardappelcrème

Dit voorgerecht is echt een umami bom; hier komen zoveel mooie smaken samen! Het is tot nu toe ook het gerecht op mijn Instagram pagina met de meeste likes (ruim 7000). Dus daarom kon het recept uiteraard niet uitblijven. Komtiedanhe!

Recept voor 2 personen

Ingrediënten

• 100 g wagyu ossenhaas of ribeye

• 1 grote zoete aardappel

• 1 shotglaasje kookroom

• 2 el yuzu ponzu saus (bv van Shibanuma, Hanos)

• 2 el sojasaus (beste: Tomasu)

• 1 teentje knoflook

• 2 el panko

• 2 tl ingelegd mosterdzaad (bv ‘Mosterdcaviaar’ van Kesbeke)

• 2 takjes ‘microgreen’ ter garnering, bv erwtenscheuten of postelein

• Optioneel: katsuobushi bonito vlokken (Wadakyu, Hanos)

• Optioneel: pompoen (zie onderaan dit recept)

  

Bereiding

1. De yuzu-ponzu-sojasaus: meng de yuzu-ponzu en sojasaus in een klein (steel)pannetje. Snipper de teen knoflook en voeg deze toe. Kook in tot ongeveer de helft en voeg evt wat katsuobushi vlokken toe. Niet noodzakelijk, wel nog meer smaakverdieping. Giet daarna af door een zeefje en zet de saus opzij voor straks. Je zult dat als ie afkoelt de saus iets dikker wordt, wat goed is want dan kun je mooiere druppels maken ter garnering.

2. De zoete aardappel crème: schil de zoete aardappel, snijd in gelijke blokjes en kook in water met wat zout tot ze zacht zijn. Giet af en druk ze door een zeef of puree-pers. Doe terug in je pannetje en meng met wat room tot een gladde crème. Gewoon langzaam toevoegen tot je de juiste consistentie denkt te hebben. Breng op smaak met peper en zout en een eventueel klontje boter is natuurlijk ook altijd lekker. Zet opzij voor straks.

3. Panko: bak een handje panko in een droge koekenpan op medium vuur tot dit goudbruin wordt. Leg opzij voor straks.

4. Het vlees: meestal haal je vlees een uurtje van tevoren uit de koelkast. Bij wagyu kan dat ook maar ik doe dat meestal niet omdat het anders al zo ongeveer smelt vanwege de hoge vetmarmering. Verhit een koekenpan tot sizzling hot en bak je wagyu zonder olie rondom mooi goudbruin. Ga voor een mooie crust. Laat even 5 mn rusten. Hoeft niet onder folie want dan verdwijnt die lekkere crust weer.

5. Bord opmaken: Verwarm je bord voor, kan op ca. 80 graden in de oven, een warmhoudlade of op een pan heet water. Schep wat aardappelcrème op je bord en veeg uit met een spatel. Ik deed dit langs een lang recht mes om een zo recht mogelijke lijn te krijgen. Schep wat van de nog ietwat warme saus om de crème heen. Snijd je vlees in plakjes en leg deze op de crème en de saus. Daarna je panko en mosterdzaad. En als allerlaatste nog wat druppels saus ter decoratie plus natuurlijk een takje ‘microgreen’ ter garnering en kleur. NB: Zoals je op de foto kunt zien had ik kleine blokjes wagyu ribeye in dit geval. Dit waren erg mooie vierkante dobbelstenen, vandaar het mooie vierkante formaat. Dit kun je zelf zo snijden voordat je het gaat bakken of je serveert ze als reepjes, da's allemaal een kwestie van (estetische) smaak. Daarnaast had ik ook nog wat pompoen bij de zoete aardappel crème gedaan. Kan, maar hoeft niet. Was meer voor de kleur; pompoen is dieper oranje dan zoete aardappel.