Kort gebakken coquilles - zodat ze nog rauw zijn van binnen - met een fluweelzachte beurre blanc. Daarin een peterselie-bielook olie en erom heen een crème van witte asperges. Afgemaakt met zalmeitjes. Hetzelfde gerecht, op drie manieren geserveerd.
Recept voor 3 personen: - 3 coquilles
- 6 witte asperges
- 1 potje zalmeitjes (de grote doorzichtige)
- Paar takjes verse bieslook
- Paar takjes verse platte peterselie - 50 gram roomboter
- Scheutje kookroom
Hier kun je het recept voor beurre blanc vinden. De ingrediënten hiervoor zijn:
- 125 ml witte wijn (die je ook zelf zou drinken)
- 175 gr boter
- 2-3 sjalotjes
- Paar verse takjes tijm
- Paar verse takjes rozemarijn
- 1 laurierblad
- 5 gekneusde zwarte peperkorrels
- 200 ml kookroom
Extra benodigdheden:
- Staafmixer
- Spuitzak
- Evt knijp/spuitflesje
Schil en kook de asperges gaar. Kan evt in een beetje (vis)bouillon. Snijd een paar stukjes van het zachtste bovenste deel af. Op verschillende lengtes, naar eigen smaak en presentatie wensen.
Pureer de rest van de asperges met wat kookroom en een beetje boter tot een mooie gladde massa. Laat ietwat afkoelen en leg opzij in een spuitzak. Bij voorkeur warmhouden in een warmhoudlade, sous vide of in een oven op 60 graden. Snijd de peterselie en bieslook fijn en pureer deze met wat olijfolie tot een gladde olie. Passeer door een zeef en gooi het residu weg. Giet bij voorkeur over in een knijpflesje, maar je kunt ze ook met een lepeltje in de saus druppelen. Tik de beurre blanc volgens recept en houd eveneens warm. Niet té, want dan gaat ie schiften. Bv au bain-marie met wat warm water, of in een kannetje in de warmhoudlade. Verwijder de witte pezige zijkantjes van de coquille en bak ze in een sizzling hete koekenpan met wat olijfolie. Een paar minuten, totdat ze mooi bruin en een tikje krokant zijn. Draai om en zet het gas uit. Ze mogen bij voorkeur wat rauw blijven van binnen. Serveer naar voorbeeld van één van deze foto's. Of naar geheel eigen inzicht natuurlijk!
Gebruik voorverwarmde borden. Uit een warmhoudlade, via een pan met kokend water of op 75 graden in de oven.
Comments