Sint Jakobsschelp, ook wel Grote Mantel of gewoon de meest bekende naam: coquille. Een - vind ik -ideaal ingrediënt voor een voorgerecht. Rauw of gebakken. Komtiedanhe:
Recept voor 2 personen:
- 4 coquilles
- 200 gr bloemkool (bij benadering)
- 25 ml kookroom (bij benadering)
- 1 sjalot
- 1 citroen
- 2 el kappertjes
- 2 el rozijnen
- Klontje boter - Takje verse peterselie - Nootmuskaat
- evt wat cranberry
Extra benodigdheden:
- Staafmixer
- Spuitzak - Evt brander
Maak als eerste de kappertjes-rozijnen vinaigrette. 'Maar ik zie helemaal geen vinaigrette, alleen een lepeltje jam..?' Klopt. Deze is wat meer ingekookt dan de bedoeling was, maar daarom niet minder lekker. Sterker nog, misschien wel lekkerder, want geconcentreerder.
Enfin, verwarm de rozijnen, kappertjes en eventueel wat cranberry bessen voor het noodzakelijke zuurtje. Je kan gerust wat meer nemen en een grotere portie maken en daarna in delen invriezen. Kook op laag vuur voor ongeveer een kwartiertje. Giet over in een voor staafmixer geschikt bakje en pureer tot een gladde massa. Voeg evt wat water en/of wat citroensap toe als het niet dun genoeg is. Proef en breng op smaak met peper en zout. Evt wat olijfolie voor de glans.
Kook de bloemkool roosjes zacht en giet af. Voeg de room toe, wat boter en kruid 'm met peper, zout en nootmuskaat. Pureer tot een mooie gladde zachte massa. Als ie te droog is; room en/of boter toevoegen.
Schep over in een spuitzak en leg op een warme plek, of bv een oven op ca. 60 graden.
Verhit nu de olijfolie in een (gietijzeren) koekenpan. Goed heet.
Verwijder het witte peesje aan de zijkant van de coquille en dep ze zo droog mogelijk. Scheelt gespetter.
Bestrooi met zout. Nog geen peper want dat verbrandt en wordt bitter.
Bak op hoog vuur in zo'n 2 minuten mooi goudbruin. Zet het vuur uit en draai de coquille zodat de andere kant nog een beetje meebakt. Idealiter is de binnenkant nu nog rauw. Als je daar overigens echt zeker van wil zijn leg je de coquilles het beste nog even in de vriezer van tevoren.
Voor nog wat kleur en smaak kun je de brander nog even erop zetten. Serveer naar smaak en gewenste compositie met de bloemkoolpuree uit de spuitzak en een schepje van de rozijnen-kappertjes vinaigrette. Maak af met een citroenpartje en wat peterselie.
Comments