top of page

Griet met beurre blanc, quenelle van aardappel, groene asperges en dubbelgedopte tuinbonen

Griet is familie van de tarbot en komt daar qua smaak erg mee overeen. Maar de griet is vaak wel iets zachter en verfijnder van structuur vind ik. Dus zie je 'm liggen, neem 'm mee en ga voor dit recept! Zijn de tuinbonen niet in het seizoen, kies dan voor een ander groentje. Sugarsnaps bijvoorbeeld.

Recept voor 2 personen:


- 400 gr griet filet - 4 a 6 groene asperges - 500 gr tuinbonen (brutogewicht, dus met schil) - 125 gr boter - 200 gr aardappels - ca 75 ml kookroom

- 2 partjes citroen

- Bosje verse peterselie - 1 teentje knoflook - Extra vergine olijfolie

- Evt 'mosterd caviaar' (Kesbeke)

Extra benodigdheden:


- Staafmixer - Zeef

- Spuitflesje


Vraag je vishandel om filetjes te snijden, of doe dat zelf. Je zult dan 4 delen overhouden; een grote en kleine filet per kant.


Maak als eerste de gastrique voor je beurre blanc. Zie recept hier.

'Ja maar Geertkookt, daar heb ik helemaal geen tijd voor, doe ff normaal!' kan ook, dan neem je als alternatief wat witte wijnazijn en een beetje citroensap.


Pel nu je tuinbonen, kook ze zo'n 3 minuten in kokend water en giet dan koud water erbij. Je kunt ze dan meteen pellen. Takkewerkje maar dan heb je ook wat. Leg opzij voor straks.


Schil je asperges, snijd het droge onderkantje eraf en leg deze ook apart voor straks. Snijd je bos peterselie fijn en pureer dit samen met een ruime scheut olijfolie en wat citroensap fijn. Passeer door een zeef en giet over in een klein spuitflesje. Heb je die niet dan volstaat druppelen via een lepeltje ook wel.



Schil en kook nu de aardappels. Mag iets zachter dan normaal, want we gaan ze door een zeef drukken. Vang dit op in een pannetje en mix dit met de room en wat boter, ongeveer 25 gram. Voeg wat zout toe naar smaak en eventueel een heel klein beetje nootmuskaat. Roer met een spatel tot een mooie consistentie en zet ook opzij. Straks warmen we die op. Klaar ook alvast je boter, bijvoorbeeld door een kommetje met de boter in een zeef boven de kokende pan met aardappels te hangen. Vet handige truc.

Tik nu je beurre blanc, zie recept hier. Houd au bain marie warm, of in je oven op iets van 50 graden.


Dan is het tijd voor die lekkere griet! Nee niet die, de vis. Verwarm een koekenpan op medium vuur en bak de griet op de huid in de geklaarde boter. Je kunt de griet op het einde nog even omdraaien maar ik koos voor arroseren - de hete boter met een lepel over de vis heen scheppen. Dan hoef je 'm niet om te draaien en heb je geen risico op uit elkaar vallen. Zet als je de vis bakt ook de asperges in een beetje boter op in een koekenpan. En de bonen in een klein pannetje met ook wat boter, of verwarm deze in je oven op 60 graden. Ook de aardappelpuree kun je nu langzaam opwarmen op laag vuur met - als je hebt - een vlamverdeler eronder.


Zet om straks de quenelles te maken twee eetlepels in een glas warm water klaar.

En natuurlijk je borden voorverwarmen maar dat had je vast al gedaan.


Is je vis klaar, serveer dan conform de foto. Schep de quenelles met twee lepels, rangschik je groentjes, schenk de beurre blanc uit en druppel wat peterselie olie daarin.


Wijntip: chardonnay uit de Bourgogne, bv Pouilly-Fuissé. Ik had een van Joseph Drouhin uit 2020.



21 views0 comments

Comments


bottom of page