top of page

John Dory in beurre blanc met asperges en boleten

John Dory. Ook wel zonnevis geheten. Of Sint-Pietervis. Of St. Pierre. Of Zeehaan. Of Spiegelvis.

Waarschijnlijk de vis met de meeste bijnamen. Maargoed, John Dory dus. Heerlijk stevig vlees met een verfijnde smaak. Je ziet ze niet vaak liggen op de markt maar als je ze ziet, vooral meenemen!



Voor 2 personen:


- 1 John Dory (1 kg geeft ongeveer 4 ons aan filet)

- 6 witte asperges

- 2 boleten

- 6 krieltjes

- 100 ml kookroom - 1/2 blokje visbouillon

- Bosje verse peterselie

- 50 ml extra vergine olijfolie - Beetje zeekraal Beurre blanc > zie recept hier


Extra benodigdheden:


- Staafmixer - Spuitzak - Spuitfles(je) - Zeef



Fileer de vis (of laat je visboer dit doen) en snijd de filets over de lengte in drie delen. Hoeft niet maar je zult merken dat daar op twee plaatsen een soort gleuf loopt waardoor de drie delen al bijna scheiden. Leg apart in de koelkast.


Schil de asperges, en snijd de topjes af op ongeveer 3 cm of een lengte die je mooi vind. Je moet ze neer kunnen zetten. De rest snijd je zo klein mogelijk. Kook in de visbouillon en haal de topjes er iets eerder uit. De rest kook je goed zacht. Giet het vocht af en vul aan met wat room - nog niet meteen alles - en haal door de staafmixer. Dit moet een mooie zachte creme worden, die je evt nog wat in kunt koken als deze te dun is. Passeer door een zeef, laat afkoelen en leg apart in een spuitzak. Kook de krieltjes, snijd in halfjes en leg opzij in een warmhoudlade of oven op 60 graden.


Zo ook voor de boleten: snijd in plakjes, bak mooi bruin in boter en leg opzij.


Maak nu de beurre blanc volgens recept en houd ook warm. Niet meer laten koken, want dan gaat het schiften.


Snijd een bosje peterselie zo fijn mogelijk en mix deze met wat olijfolie tot een gladde massa. Passeer door een zeef en zet opzij in een spuitflesje.




Bak de vis in 50/50 olijfolie en boter op de huid tot deze mooi bruin is en draai dan om om verder te garen. Het vuur kan dan al uit. Arroseer nog wat met het hete botermengsel in de pan (chique woord voor er overheen scheppen).


Serveer conform foto.





3 views0 comments

Comments


bottom of page