De langoustine. Of Noorse kreeft. Dat laatste woord zegt het eigenlijk al: kreeft. Volgens velen hét lekkerste schaaldier uit onze zeeën. Ik ben van mening dat de langoustine die titel verdient. Misschien minder bekend, maar de smaak en textuur is zo verfijnd...die moet je toch echt een keer halen op de markt. Of bij je vishandel als die ze heeft, want ze zijn soms lastig te verkrijgen ivm de korte houdbaarheid. Maargoed, genoeg gemijderd. Schort om en die keuken in!
Voor 2 personen:
- 8 langoustines
- Kaviaar (of zalmeitjes)
- Langoustine bisque
- Mayonaise
- Loof van venkel
Extra benodigdheden:
- Bakpapier
- Plastic folie
- Spuitzak (2 ekkies bij de appie)
Pel de langoustines: draai de kop eraf en houd deze apart voor een bisque. Hoeft natuurlijk niet maar is wel de moeite! Breek de schalen van de staart tussen je duim en wijsvinger en verwijder deze. Vaak komt het (meestal donkergekleurde) darmkanaaltje al mee. Zo niet: maak een kleine incisie bij de achterkant en trek het er voorzichtig uit. Leg drie gepelde langoustinestaarten - met een beetje tussenruimte - op een velletje bakpapier. Dek af met wat plastic folie. Druk met een platte bodem van iets (pan, taartvorm, snijplank etc) met gelijkmatig verdeelde kracht het langoustinevlees plat.
Druk het vlees rondom iets naar binnen om zo een zo mooi mogelijke cirkel te krijgen. Leg - als je het niet direct gebruikt - weg in de koelkast of evt in de vriezer. Dat laatste maakt het verwijderen van het folie en papier wat makkelijker straks. Die ik mooi rond heb geknipt, maar dat was natuurlijk puur voor de foto:
Serveer op een bord en plaats daar een quenelle van kaviaar op. Bij voorkeur met plastic lepeltjes, want metaal beïnvloedt de smaak nadelig. In ieder geval als je het daar mee eet.
Als je een bisque hebt gemaakt (respect!) , neem daar dan een borrelglaasje van een kook dit in tot een reductie: bijna stroperig. Laat afkoelen en meng 50/50 of naar smaak met mayonaise. Schep over in een spuitzak en breng hiermee een cirkel - of andere vorm - aan rondom de carpaccio. Als je geen bisque hebt gemaakt kun je ook de langoustinekoppen uitknijpen, inkoken en passeren door een zeef. Je mayonaise zal dan alleen iets minder oranje zijn, maar zéker ook lekker.
Het groen op de kaviaar is overigens loof van venkel. Omdat het gerecht qua opmaak iets groens verdient. Maar wel iets dat niet de smaak van kaviaar overheerst, zoals dille. Beetje weinig en dan toch een hele venkel bij de ingrediënten? Dat doe ik omdat je die nodig hebt voor de bisque, dus zie het als een verkapte aanmoediging!
Check hier voorgerecht 2 en voorgerecht 3 met langoustine én natuurlijk de het recept voor de bisque.
Comments